Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 1)

17-04-2012, 04:07

Энзимы, образуемые микрофлорой в сыром молоке, могут участвовать в созревании сыра, вырабатываемого из пастеризованного молока, если они сохранят часть активности после тепловой обработки. К таким энзимам относят протеазы и липазы, образуемые психротрофами. Среди психротрофов сырого молока доминируют псевдомонады. 94% выделенных из молока псевдомонад обладали протеолитической и липолитической активностями, в т. ч. 23,4% в сильно выраженной, 29,4% - в слабо выраженной формах. 60% псевдомонад разжижали желатин. Сильные протеолиты и липолиты имеются среди психротрофов других родов и видов бактерий. Так, среди психротрофных штаммов Ent. cloacae протеолитической и липолитической активностью обладали соответственно 37 и 19, Serratia marcescens - 0 и 67, Kl. oxitocae - 15 и 8% штаммов.
В сыром молоке достаточное количество термостойких липаз и протеиназ образуется при наличии более 10в6 КОЕ/мл психротрофов. Такое молоко не следует использовать для выработки сыров с созреванием, однако психротрофы обладают низкой редуцирующей способностью и плохо выявляются редуктазной пробой, что затрудняет своевременное выявление молока, содержащего большое количество этих бактерий. Содержание психротрофов в сборном молоке может возрасти во время его резервирования на заводе, поскольку температуры резервирования молока не препятствуют их размножению.
В культуральной среде Ps. fluorescens и Ps. aeruginosa максимальное количество протеиназ и липаз образуется при 20 и 30° С соответственно. С понижением температуры общее содержание этих энзимов в среде уменьшается, а в пересчете на единицу сухой биомассы увеличивается; при температуре 2° С синтез протеиназ и липаз прекращается или происходит с очень низкой скоростью. При 4° С синтез протеиназ и липаз Ps. fluorescens на ед. клеточной массы был на 25% выше, чем при 10° C. Липолитическая активность псевдомонад наиболее сильно проявляется при 5° С. Оптимальный pH для синтеза протеиназ и липаз псевдомонадами лежит в интервале 6,8-7,4; в отсутствие аэрации они начинают синтезировать внеклеточные протеиназы и липазы при более низкой концентрации клеток в среде.