Молокосвертывающие энзимы (часть 4)

17-04-2012, 04:12

В Италии для производства сыров вида Проволоне, острый вкус которых во многом обусловлен высоким содержанием масляной кислоты, готовят специальные сычужные пасты путем забоя телят, козлят или ягнят сразу после скармливания им молока, выдержке желудка со свернутым молоком в течение 60 дней и растиранием желудка с содержимым. Во время кормления эстеразы поджелудочной железы поступают одновременно с молоком в желудок. При выдержке в желудке наблюдается значительный рост микрофлоры. В зрелых желудках содержится смесь эстераз поджелудочной железы, желудочных протеиназ и липаз желудка, протеиназ и липаз микрофлоры. Получаемая паста обладает молокосвертывающей и липолитической активностью и позволяет вырабатывать сыры со специфическим вкусом; в сыре Проволоне после 370 сут созревания при использовании обычного реннета содержание масляной кислоты составило 0,71, при использовании сычужной пасты из козлят - 3,2 мг/г.
Вид молокосвертывающих энзимов не оказал влияния на развитие микрофлоры закваски, лактобацилл и энтерококков в сыре Чеддер.

Степень участия молокосвертывающих энзимов в созревании сыров зависит от их количества, остающегося в сырной массе. Опыты с сыром Моцарелла с разным количеством реннета, остающимся в сыре (от 0,20 до 0,46 ед/г), показали, что прочность на разрыв сыра по мере его хранения при 10° C снижалась, а содержание небелкового и водорастворимого азота повышалось пропорционально количеству оставшегося в сыре молокосвертывающего энзима.