Протеолитические энзимы заквасок (часть 2)

17-04-2012, 04:20

Ни один из штаммов лактококков не содержит все протеиназы одновременно, что обусловливает различия между штаммами по протеолитической активности. Учитывая чувствительность к pH и температуре, протеиназы лактококков должны проявлять достаточно высокую казеолитическую активность во время выработки, но низкую - во время созревания твердых сыров. Для созревания сыра наиболее пригодны штаммы с оптимальной активностью протеиназы при pH 5,4. Показательно, что сыры с низким pH, в частности сыры типа Чеддер, созревают очень медленно. Наименее пригодны для сыроделия штаммы, оптимальные температура и pH для действия протеиназ которых равны 40° С и 6,5, поскольку высокая протеолитическая активность микрофлоры заквасок во время выработки может вызвать горечь в сыре и снизить его выход.
Изучение протеиназ клеточной стенки молочного и сливочного лактококков показало, что они расщепляют β-казеин с образованием пептидов, включающих фрагменты с горьким вкусом; изученные протеиназы этих подвидов лактококков мало отличались друг от друга. Протеиназы клеточных стенок лактококков, в отличие от лактобацилл, не действуют на α-казеин; только 20-28% штаммов Lc. cremoris, выделенных из заквасок, расщепляли β-казеин.
Исследование расщепления белков пастеризованного молока лактококками при 30° С в течение 10 сут показало, что они образуют сравнительно небольшое количество водорастворимого азота (16,5-19,8% от общего азота). Количество водорастворимого азота после 7-суточного выращивания молочного и диацетильного лактококков в пастеризованном молоке при 26° С составило 6,4-7,7%. Молочный лактококк обладал меньшей протеолитической активностью, чем сливочный и диацетильный. Следует иметь в виду, что протеолитическая активность диацетильного лактококка в большой степени зависит от штамма.
Обычно штаммы Lc. cremoris с высокой кислотообразующей активностью имели также сравнительно высокую протеолитическую активность. Однако большинство авторов отрицает наличие тесной корреляции между протеолитической и кислотообразующей активностями лактококков.