Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
Штаммы Lc. cremoris гидролизуют пептиды с разной скоростью, хотя в бесклеточных экстрактах скорость гидролиза примерно одинакова, что объясняется неодинаковыми скоростями транспортировки пептидов в клетки у разных штаммов. Активность внутриклеточных протеиназ и пептидаз сохраняется после тепловой обработки при 50° С в течение 2,5 ч.
![Протеолитические энзимы заквасок (часть 6) Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)](/uploads/posts/2012-04/1334621957_r11.3.jpg)
Протеолитическая активность термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий в стерилизованном обезжиренном молоке с нейтрализацией образующейся кислоты мраморной крошкой при оптимальных температурах показана на рисунках 11.3; 11.4 и 11.5. Из изученных культур наибольшей протеолитической активностью обладали Lbc. helveticus и Lbc. casei, наименьшей - термофильный стрептококк.
![Протеолитические энзимы заквасок (часть 6) Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)](/uploads/posts/2012-04/1334621959_r11.4.jpg)
Степень гидролиза казеина обезжиренного молока с мелом и сычужным порошком через 10 сут культивирования термофильного стрептококка, Lbc. lactis и Lbc. helveticus в зависимости от вида и штамма варьировала от 9 до 37%; штаммы стрептококка гидролизовали не более 20% казеина с образованием продуктов с длинной цепью, лактобациллы характеризовались более глубоким гидролизом казеина.
![Протеолитические энзимы заквасок (часть 6) Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)](/uploads/posts/2012-04/1334621995_r11.5.jpg)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 5)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 4)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 3)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 2)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 1)
- Общие понятия энзимов микрофлоры заквасок
- Молокосвертывающие энзимы (часть 4)
- Молокосвертывающие энзимы (часть 3)
- Молокосвертывающие энзимы (часть 2)
- Молокосвертывающие энзимы (часть 1)
- Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 3)
- Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 2)
- Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 1)
- Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 3)
- Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 2)
- Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 1)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 7)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 6)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 5)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 4)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 3)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 2)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 1)
- Влияние соли на показатели (часть 2)
- Влияние соли на показатели (часть 1)
- Рассол для посолки сыров
- Абсорбция соли сыром (часть 4)
- Абсорбция соли сыром (часть 3)
- Абсорбция соли сыром (часть 2)
- Абсорбция соли сыром (часть 1)