Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 1)

17-04-2012, 04:43

Протеолиз - основополагающий процесс созревания сыров. Мелкие сычужные сыры отличаются меньшей шириной и глубиной протеолиза (табл. 11.7). Количество аминного азота в % от растворимого в мелких сырах (Сен-Полен) было в 2,06 раза меньше, чем в Грюйере. В отечественных мелких сырах, созревающих 60 сут, количество водорастворимого азота составляет 20-25%, остальной азот представлен негидролизованными белками или белками с очень низкой степенью гидролиза, в т. ч. пара-æ-казеином.

Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 1)

Характер протеолиза в сырах с низкими температурами II нагревания изучен на сыре Гауда, выработанном в асептических условиях, позволяющих исключить тот или иной фактор из производства и выявить его роль в протеолизе. Накопление продуктов протеолиза в сырах, выработанных в асептических условиях, под действием отдельных главных факторов и их комбинаций показано на рис. 11.12 и 11.13. В сырах, выработанных с реннином и лактококковой закваской, αs1-казеин практически полностью расщеплялся в течение месяца, в то время как 50% β-казеина не было расщеплено в течение 6 мес. Расщепление β-казеина с заметной скоростью началось спустя месяц после выработки. В сырах без закваски с доведением pH сгустка с помощью глюконо-δ-лактона (в результате гидролиза которого кислотность сыра медленно повышается, имитируя повышение кислотности и конечный pH, вызываемый развитием микрофлоры закваски) количество водорастворимого азота было намного ниже, чем в сырах с комплексом факторов; оно нарастало в течение 6 мес созревания пропорционально дозе вносимого реннина. В сырах, выработанных без закваски, в 1-, 2- и 6-месячном возрасте содержание азота свободных аминокислот составило соответственно 0,1; 0,2 и 0,3% от общего содержания азота в сыре, а в сыре с заквасками, но без реннина - соответственно 1,3; 2,3 и 4,0% (табл. 11.3). Таким образом, исключение заквасок уменьшило содержание свободных аминокислот в сыре примерно в 13 раз. В сырах без заквасок содержание свободных аминокислот не зависело от дозы реннина.