Трансформация продуктов гидролиза (часть 3)

17-04-2012, 04:26

Промежуточным продуктом метаболизма цитратов является ацетальдегид, который в заметных количествах может накапливаться в культурах диацетильного лактококка. Лейконостоки сами утилизируют ацетальдегид. Высокое содержание ацетальдегида может быть причиной образования «зеленого» («резкого») привкуса в ферментированных молочных продуктах. В хороших заквасках отношение количества диацетила к количеству ацетальдегида должно быть не меньше 4:1. Часть ацетальдегида микрофлорой закваски трансформируется в этанол, который сам по себе не влияет на вкус и аромат сыра, но, вступая в реакции с СЖК, может вызвать пороки сыров. Больше всего спирта образуется в культурах лейконостоков.
Выделенные из заквасок штаммы лактококков образовывали неодинаковое количество карбонильных соединений (мкг/кг): Lc. cremoris - 6,7-32,8; Lc. lactis - 17,0-46,7; Lc. diacetylactis - 11,8-61,5; лейконостоки - 4,6. Коллекционные штаммы Lc. cremoris образовывали 4,8-23,7, Lc. lactis - 9,5-46,7, Lc. diacetylactis 15,4-85,2 мкг/кг карбонильных соединений. Чеддер, выработанный только со штаммами Lc. cremoris, получил наивысшую оценку, на втором месте стояли сыры, выработанные на заквасках из штаммов лейконостоков, Lc. lactis и Lc. cremoris, в которых отмечен слабовыраженный «фруктовый» привкус, и минимальную оценку получили сыры, выработанные на заквасках, в которых доминировали штаммы Lc. lactis и Lc. diacetylactis, из-за выраженного порока «фруктовый» вкус и аромат. Авторы считают, что закваски для Чеддера не должны образовывать больше 20 мкг/кг карбонильных соединений.
Диацетильный лактококк образует ацетаты из аланина, глицина и серина, пропионаты из треонина, изобутираты из валина, изовалериаты из изолейцина и лейцина путем окислительного дезаминирования. Карбоновые кислоты при наличии в сыре спиртов могут образовывать эфиры, придающие различные привкусы продукту. Многочисленные минорные компоненты метаболизма диацетильного лактококка и лейконостоков в низких концентрациях усиливают выраженность сырного вкуса мелких сыров, но при высоком их содержании они вызывают пороки продукта. В связи с этим их количество в заквасках и сырах должно контролироваться.
Lbc. bulgarieus, Lbc. helveticus и термофильный стрептококк не утилизируют цитраты; пируват - промежуточный продукт метаболизма углеводов и цитратов - используется болгарской палочкой и термофильным стрептококком.
Соединения, получаемые в результате биотрансформации продуктов гликолиза, протеолиза и липолиза, могут как улучшать, так и ухудшать органолептические показатели сыров.