Липолитическая активность (часть 2)

17-04-2012, 04:22

Гобетти и др. обнаружили эстеразную и липолитическую активность у лактобацилл. Эстеразная активность термофильных палочек была выше, чем мезофильных, липолитическая активность по отношению к молочному жиру была наибольшей у Lbc. plantarum и Lbc. casei. Эстеразы у большинства видов только внутриклеточные.
Lbc. casei в присутствии Мезентерина в смесях с казеином образовывали изо- и н-валериановую, н-капроновую и н-каприловую кислоты; лактококковая закваска в этих же условиях образовывала больше уксусной, пропионовой, изо- и н-масляной кислот.
Уманский и Боровкова изучали липолитическую активность лактококков, термофильного стрептококка, термофильных лактобацилл и пропионовокислых бактерий, культивируемых в обезжиренном молоке в течение 7 сут. Липолитическую активность оценивали по увеличению содержания СЖК как высокую (прирост содержания СЖК 4%), среднюю (2,0-3,5%) и низкую (1,5%). Образование летучих СЖК исследованными культурами в молоке коррелировало с их образованием в Советском сыре, выработанном с заквасками из этих культур; качество сыра было выше при использовании заквасок с высокой липолитической активностью.
Лактобактерии обладают фосфолипазной активностью (ФЛА). Высокой ФЛА обладали 47% исследованных штаммов лейконостоков, средней - 77% штаммов диацетильного лактококка и 62% штаммов молочного лактококка, 58% штаммов сливочного лактококка обладали низкой активностью. Фосфолипаза, гидролизуя оболочки жировых шариков, обеспечивает доступность липидов для липаз лактобактерий и интенсифицирует липолиз. В сырах, выработанных с закваской с высокой ФЛА, повышается содержание СЖК с C18, C19 и C20. Сыр Костромской лучшего качества получен при минимальной ФЛА и максимальной липолитической активности микрофлоры. В сырах с высокой ФЛА появляется горький и посторонний вкус.