Трансформация продуктов гидролиза (часть 1)

17-04-2012, 04:26

Главные продукты гликолиза (молочная и уксусная кислоты, CO2), протеолиза (низкомолекулярные пептиды, свободные аминокислоты) и липолиза (СЖК, спирты) формируют основной вкусовой фон сыров. Кроме этого, они являются предшественниками образования других вкусовых и ароматических веществ сыров, например, карбонильных соединений, имеющих низкий вкусовой порог и играющих определенную роль в формировании вкусового букета сыров. Так, аминокислоты могут подвергаться дезаминированию, заключающемуся в отщеплении α-аминогруппы, с образованием различных кето-, окси- и карбоновых (пировиноградной, пропионовой, α-кетоглутаровой, янтарной, изомасляной, изовалерьяновой, яблочной и др.) кислот. Образующиеся при этом кетокислоты могут декарбоксилироваться до соответствующих альдегидов (изовалерьянового, изомасляного, ацетальдегида, фенилуксусного и др.). Альдегиды могут восстанавливаться в соответствующие спирты. Образующийся при дезаминировании аммиак идет на синтез амидов дикарбоновых кислот - глутамина и аспарагина. В результате декарбоксилирования аминокислот образуются соответствующие амины и CO2. Схема катаболизма аминокислот, по Hemme et al., приведена на рис. 11.6.
Трансформация продуктов гидролиза (часть 1)

Многочисленным преобразованиям с образованием ароматических веществ могут подвергаться и продукты гидролиза липидов - свободные жирные кислоты и глицерин, а также фосфолипиды.
Образование вкусовых и ароматических веществ из продуктов гидролиза основных компонентов молока и цитратов происходит энзиматическим и чисто химическим путем. Способность различных видов и штаммов микрофлоры заквасок образовывать необходимые для этих реакций энзимы изучена совершенно недостаточно. Однако, тот факт, что сыры с низкими температурами II нагревания с типичным вкусом и ароматом в асептических условиях можно выработать, используя из микроорганизмов только лактококки, а крупные сыры - с использованием микрофлоры заквасок и пропионовокислых бактерий, свидетельствует о способности микрофлоры заквасок образовывать весь комплекс энзимов, необходимых для синтеза вкусовых и ароматических веществ сыра. Но часто сыры, вырабатываемые в асептических ваннах только с участием микрофлоры заквасок, имеют менее выраженный вкус, чем контрольные, вырабатываемые в открытой ванне. Это может быть следствием недостаточной способности микрофлоры заквасок или части ее штаммов образовывать вкусовые и ароматические вещества.