Трансформация продуктов гидролиза (часть 2)

17-04-2012, 04:26

Определенное значение в формировании органолептических показателей сычужных сыров, особенно с низкой температурой II нагревания, а также кисломолочных сыров имеет ферментация цитратов. Основные и промежуточные продукты ферментации цитратов принимают непосредственное участие в этом процессе и могут стать компонентами или предшественниками в образовании других веществ, влияющих на качество сыров.
В мезофильных заквасках для выработки сыров с низкими температурами II нагревания цитраты сбраживают в присутствии ферментируемого углевода диацетильный лактококк или лейконостоки с образованием диацетила, ацетоина, ацетата, 2,3-бутиленгликоля, CO2. Энзимы, вовлекаемые в ферментацию цитрата, у диацетильного лактококка - конституционные, у лейконостоков - индуцибельные. Возможные пути метаболизма цитратов приведены Горбатовой. Диацетильный лактококк ферментирует цитраты с образованием диацетила и ацетоина с самого начала своего роста. Большинство штаммов этого подвида образует больше ацетоина, чем диацетила, причем отношение содержания ацетоина к содержанию диацетила может достигать 43:1. Максимальное количество образуемого диацетильным лактококком в молоке ацетоина равно, по Cogan, 3 мМ (264 мг/кг), диацетила - 0,1 мМ (8,6 мг/кг). По данным Горбатовой, большинство штаммов диацетильного лактококка образует в молоке до 12 мг/кг диацетила (некоторые - до 50 мг/кг) и около 500 мг/кг ацетоина, лейконостоки - соответственно 5 и 85 мг/кг. Только штаммы с достаточно высокой способностью к синтезу ацетил-КоА и пониженной активностью ацетоиндегидразы синтезируют большие количества диацетила. Из лактозы диацетильный лактококк не образует диацетила, CO2 и ацетоина.
Лейконостоки ассимилируют цитраты без образования диацетила и ацетоина при нейтральном pH и с образованием этих соединений при рК меньше 5,5. Оптимальный pH для синтеза диацетила равен 5,4. Добавление в среду небольшого количества глюкозы (5мМ) увеличивает скорость ферментации цитрата лактококками, но полностью подавляет синтез ацетоина. В отличие от диацетильного лактококка, лейконостоки образуют CO2 не только из цитратов, но и из лактозы. Ферментация цитратов завершается во время выработки сыра, но если они на этом этапе не будут сброжены, то это влияет на последующее созревание сыра. Закваски с диацетильным лактококком быстрее ферментируют цитраты, чем закваски с лейконостоками, но образование первыми CO2 зависят от действия бактериофага.