Влияние химического состава на показатели сыра (часть 3)

17-04-2012, 04:37

На формирование органолептических показателей сыра большое влияние оказывает отношение содержания влаги к содержанию казеина (или отношение влаги к СОМО), от которого зависит pH сыра, размножение микрофлоры, скорость энзиматических реакций. Оптимальное содержание влаги в обезжиренных веществах мелких сыров - 56-60%. Значение отношения содержания влаги к казеину или COMO настолько велико, что даже незначительное его изменение оказывает сильное влияние на консистенцию и другие органолептические показатели сыров.

Влияние химического состава на показатели сыра (часть 3)

Tипичные вкус и аромат твердых сыров формируются при содержании в сухом веществе не менее 40% жира, а хорошо выраженные - при 50%. Вкусовые и ароматические вещества сыра большей частью растворены именно в липидной фракции. Интенсивность вкуса и аромата сыра возрастает при повышении содержания жира только до определенного уровня. Увеличение отношения казеина к жиру в молоке на 0,02-0,04 обычно вызывает снижение содержания жира в сухом веществе на 1%. Замена части молочного жира растительными или минеральными жирами оказывает отрицательное влияние на специфические органолептические показатели сычужных сыров.
Лактоза содержится в сычужных сырах только на начальной стадии созревания, далее она сбраживается микрофлорой закваски с образованием в качестве основных продуктов молочной и небольших количеств уксусной кислоты. Органические кислоты создают основной вкусовой фон сыра - кисломолочный вкус. Излишек кислот делает вкус кислым, недостаток - пресным, невыраженным. От содержания кислот и уровня pH зависят в огромной степени протекающие при созревании микробиологические и биохимические процессы, вкус, аромат, консистенция и рисунок сыра. Мощное влияние pH на всех этапах производства на консистенцию мелких сыров продемонстрировали опыты Белоусова (табл. 11.6). Консистенция сыров с понижением pH становится менее связной, ломкой, крошливой. Однако диапазон pH в сырах со сходной консистенцией по Белоусову довольно широк, что обусловлено влиянием на консистенцию сыра не только pH, но и других факторов.