Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2)
![](/templates/vmkmilk/images/PostDateIcon.png)
На консистенцию сыра влияет отношение между содержанием ненасыщенных и насыщенных глицеридов в исходном молоке, которое зависит от породы коров, кормления, сезона. Твердость сыра снижается (пенетрация повышается) при увеличении йодного числа (рис. 11.8).
![Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2) Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2)](/uploads/posts/2012-04/1334622824_r11.8.jpg)
На твердость сыров влияет влажность. Водная фаза занимает все пространство сыра, не заполненное белком и жиром. Она выполняет роль как бы смазки между поверхностями белкового каркаса и жира, облегчая как деформацию, так и восстановление формы и размеров сыра поcле снятия нагрузки. Влияние содержания влаги на эластичность сыров показано на рис. 11.9, на твердость - на рис. 11.10. Наименьшая эластичность у Пармезана, содержащего около 30% влаги, наибольшая - у Моцарелла с 50% влаги. Для сыров с низкими температурами II нагревания оптимальное содержание влаги после прессования лежит в интервале 44-46%, в зрелом виде - 40-42%; в крупных сырах соответственно 38-40% и 36-39%.
![Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2) Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2)](/uploads/posts/2012-04/1334622899_r11.9.jpg)
На рис. 11.10 показана зависимость твердости сыров Эдам двух выработок, половина которых созревала при 9° С (затемненные символы), вторая - при 16° С (открытые символы), от содержания влаги. На рис. 11.11 показана твердость сыра в различных слоях одной головки, отличающихся содержанием влаги. Твердость сыра снижается при увеличении содержания в нем влаги.
![Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2) Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2)](/uploads/posts/2012-04/1334622879_r11.10.jpg)
- Влияние химического состава на показатели сыра (часть 1)
- Пропионовокислые бактерии
- Молочнокислые бактерии (часть 3)
- Молочнокислые бактерии (часть 2)
- Молочнокислые бактерии (часть 1)
- Роль вторичной микрофлоры твердого сыра
- Трансформация продуктов гидролиза (часть 3)
- Трансформация продуктов гидролиза (часть 2)
- Трансформация продуктов гидролиза (часть 1)
- Липолитическая активность (часть 2)
- Липолитическая активность (часть 1)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 7)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 6)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 5)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 4)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 3)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 2)
- Протеолитические энзимы заквасок (часть 1)
- Общие понятия энзимов микрофлоры заквасок
- Молокосвертывающие энзимы (часть 4)
- Молокосвертывающие энзимы (часть 3)
- Молокосвертывающие энзимы (часть 2)
- Молокосвертывающие энзимы (часть 1)
- Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 3)
- Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 2)
- Энзимы микрофлоры сырого молока (часть 1)
- Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 3)
- Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 2)
- Природные энзимы молока для твердых сыров (часть 1)
- Общие положения формирования твердых сыров (часть 7)