Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2)

17-04-2012, 04:37

На консистенцию сыра влияет отношение между содержанием ненасыщенных и насыщенных глицеридов в исходном молоке, которое зависит от породы коров, кормления, сезона. Твердость сыра снижается (пенетрация повышается) при увеличении йодного числа (рис. 11.8).

Влияние химического состава на показатели сыра (часть 2)

На твердость сыров влияет влажность. Водная фаза занимает все пространство сыра, не заполненное белком и жиром. Она выполняет роль как бы смазки между поверхностями белкового каркаса и жира, облегчая как деформацию, так и восстановление формы и размеров сыра поcле снятия нагрузки. Влияние содержания влаги на эластичность сыров показано на рис. 11.9, на твердость - на рис. 11.10. Наименьшая эластичность у Пармезана, содержащего около 30% влаги, наибольшая - у Моцарелла с 50% влаги. Для сыров с низкими температурами II нагревания оптимальное содержание влаги после прессования лежит в интервале 44-46%, в зрелом виде - 40-42%; в крупных сырах соответственно 38-40% и 36-39%.

На рис. 11.10 показана зависимость твердости сыров Эдам двух выработок, половина которых созревала при 9° С (затемненные символы), вторая - при 16° С (открытые символы), от содержания влаги. На рис. 11.11 показана твердость сыра в различных слоях одной головки, отличающихся содержанием влаги. Твердость сыра снижается при увеличении содержания в нем влаги.