Роль вторичной микрофлоры твердого сыра

17-04-2012, 04:27

Микрофлору, размножающуюся в твердых сырах после окончания сбраживания основной массы лактозы, в отличие от микрофлоры заквасок, иногда называют вторичной. Можно выделить три основных группы вторичной микрофлоры:
• молочнокислые бактерии, не входящие в состав бактериальных заквасок и попадающие в сыр с молоком и из внешней среды;
• пропионовокислые бактерии, которые принимают активное участие в созревании сыров с высокой и средней температурой II нагревания;
• маслянокислые бактерии.
Определенную роль в созревании некоторых зарубежных твердых сыров с низкими и высокими температурами II нагревания играет микрофлора сырной слизи, но на российских сырах этого класса она не культивируется. Развитие поверхностной микрофлоры вызывает различные пороки сыра. Современная технология позволяет исключить развитие поверхностной микрофлоры, и поэтому в данном разделе она не рассматривается.
Незаквасочные молочнокислые бактерии в качестве источников энергии используют остатки лактозы, которые по каким-либо причинам, например, в результате действия бактериофага, не были сброжены микрофлорой закваски, галактозу, углеводы, высвобождающиеся при гидролизе казеина и лизисе клеток заквасочных микроорганизмов. Пропионовокислые и маслянокислые бактерии используют как источник энергии лактаты. Развитие вторичной микрофлоры, кроме пропионовокислых бактерий, в сырах с высокими и средними температурами II нагревания чаще всего, но не всегда, сопровождается снижением качества или порчей сыра.
Другие группы микрофлоры при соблюдении технологических и гигиенических требований не могут размножаться в твердых сырах до опасных количеств из-за комбинированного действия анаэробных условий, отсутствия или низких концентраций углеводов, достаточно высоких значений титруемой и активной кислотности, специфического антагонизма молочнокислых бактерий.