Молочнокислые бактерии (часть 3)

17-04-2012, 04:30

Энтерококки. В сырах всегда есть энтерококки, часть клеток которых выдерживает пастеризацию молока. При нормальной активности микрофлоры заквасок их количество в твердых сырах находится в пределах 10в6-10в7 КОЕ/г, что особого влияния на качество сыра не оказывает. Медленное сбраживание лактозы интенсифицирует развитие энтерококков в сыре. В Чеддере, вырабатываемом на заквасках, содержащих энтерококки, их количество увеличивается до 5*10в8 - 1,4*10в9КОЕ/г.
Энтерококки могут также образовывать в сырах токсичные амины. Исследование энтерококков, выделенных из 64 сыров из козьего молока прифермского производства, показало, что из них образовывали гистамин 41 (31,5%) штамм Ent. faecium и 2 (1,9%) штамма Ent. faecalis. Если в опытных сырах Чеддер, выработанных на обычной лактококковой закваске, количество тирамина составляло 4-87 мкг/г, то в сырах, выработанных на закваске Ent. faecalis, оно варьирует в пределах 333-1397 мкг/г. Аромат был более выражен в сырах на энтерококковых заквасках. Некоторые авторы отмечали ускорение созревания сыра, выработанного на энтерококковых заквасках. В то же время другие авторы отмечают корреляцию между количеством энтерококков и чувствительностью крупных сыров к позднему вспучиванию. Ent. faecalis subsp. liquefaciens при достижении критической биомассы образует горечь в сырах. Несмотря на некоторое положительное влияние энтерококков на органолептические показатели сыров, выработку и созревание сыров нужно проводить так, чтобы количество энтерококков поддерживать на возможно более низком уровне.
Термофильный стрептококк. Термофильные стрептококки для мелких сыров являются нежелательной микрофлорой, так как их размножение приводит к образованию сетчатого рисунка, нечистого вкуса и может создать благоприятные условия для развития гетероферментативных лактобацилл за счет образования стрептококком свободной галактозы. Причинами развития термостойкого стрептококка в мелких сырах являются нарушения правил эксплуатации пастеризационных установок, высокие температуры посолки и созревания.
Педиококки. Благодаря высокой устойчивости к соли и кислоте, температурам II нагревания в сырах во второй половине созревания всегда размножаются педиококки, которые по численности занимают третье место после микрофлоры заквасок и лактобацилл. В сыре Чеддер их количество в период максимума может достигать 10 КОЕ/г.
У педиококков обнаружены очень активные лейцин- и валинаминопептидазы и липолитические энзимы с очень низкой активностью.
Итальянские ученые заметили, что крупные сыры с высоким содержанием педиококков менее подвержены позднему вспучиванию. Это может быть обусловлено трансформацией лактатов, что влияет на степень их использования маслянокислыми бактериями. Значение педиококков в формировании органолептических показателей сыров мало исследовано.