Молочнокислые бактерии (часть 1)

17-04-2012, 04:30

Лактобактерии незаквасочного происхождения всегда есть в сырах. Их вклад в формирование органолептических показателей сыра зависит от вида, штамма, исходного количества, которое, в свою очередь, обусловлено уровнем гигиены и соблюдением технологии производства.
Мезофильные лактобациллы. Главными представителями лактобактерий незаквасочного происхождения являются мезофильные молочнокислые палочки. Выработка сыров в асептических условиях и многолетняя практика сыроделия показывают, что в зависимости от количества, видового и штаммового состава мезофильные лактобациллы могут оказывать и положительное, и отрицательное влияние на качество сыров с низкими температурами II нагревания. Положительное влияние состоит в ингибировании развития маслянокислых бактерий, повышении выраженности сырного вкуса, уменьшении опасности появления горечи.
Мезофильные лактобациллы при достаточно больших количествах в сыре в зависимости от вида и штамма могут быть причиной появления нечистого, броженого, дрожжевого, горького, металлического вкуса и привкусов, самокола и щелевидного рисунка. Одним из наиболее распространенных дефектов сыров, вызываемых лактобациллами при излишнем развитии в сырах, является пряный вкус. Солеустойчивые гетероферментативные молочнокислые палочки вызывают растрескивание поверхности сыра. Солеустойчивые штаммы Lbc. plantarum могут быть причиной таких пороков, как фекальный и гнилостный запах, мучнистая консистенция. Однако чаще всего пороки в сырах с низкими температурами II нагревания вызывают гетероферментативные лактобациллы.
Описан случай позднего вспучивания сыра Сбринц, вызванного Lbc. fermentum и пропионовокислыми бактериями. Показательно, что в дефектном сыре содержание лактобацилл достигло 10в9 КОЕ/г при высоком pH, что свидетельствует о неудовлетворительном сбраживании лактозы во время выработки сыра.