Молочнокислые бактерии (часть 2)

17-04-2012, 04:30

Lbc. buchneri и некоторые другие виды лактобацилл обладают большой декарбоксилазной активностью и образуют в сырах амины, которые при высоких концентрациях вызывают пищевые отравления. Lbc. plantarum и Lbc. casei - представители заквасок - амины в сырах не образуют.
Внезаквасочные мезофильные лактобациллы не приносят ущерба качеству сыров с низкими температурами II нагревания, если их количество в сырах 2-недельного возраста не превышает 2*10в6 КОЕ/г. Для предупреждения излишнего развития мезофильных лактобацилл следует использовать активные закваски лактококков и лейконостоков, разбавлять сыворотку водой, контролировать содержание солеустойчивых лактобацилл в рассоле.
По предложению ВНИИМС в некоторые закваски для производства сыров с низкими температурами II нагревания вводят штаммы мезофильных лактобацилл, обладающие специфическим антагонизмом по отношению к посторонней микрофлоре. Благодаря более высокому содержанию в сырах в начале созревания они вытесняют «дикие» штаммы лактобацилл из имеющейся в сырах экологической ниши для молочнокислых палочек или ограничивают их размножение и тем самым предупреждают появление пороков сыра, которые могут вызвать «дикие штаммы». Успех этого метода обеспечивается тщательным подбором штаммов молочнокислых палочек и строгим контролем количества их клеток в закваске, которое не должно быть слишком высоким. Во время максимального развития их количество не должно превышать 10в8 КОЕ/г. Мезофильные лактобациллы в составе заквасок сейчас начали применять во многих странах.
При выработке крупных сыров мезофильные лактобациллы сбраживают лактозу, которую не успевает сбродить термофильная микрофлора закваски, прекращающая развитие при температуре ниже 18° С, и галактозу, остающуюся в сырной массе в результате гидролиза лактозы термофильным стрептококком, которая утилизируется не всеми видами и штаммами термофильных лактобацилл. Среди «диких» штаммов мезофильных лактобацилл могут быть штаммы, ингибирующие рост про-пионовокислых и стимулирующие рост маслянокислых бактерий, вызывающие самокол (гетероферментативные виды) и другие пороки в сырах. Поэтому целесообразно для заполнения в крупных сырах экологической ниши для мезофильных лактобацилл, так же как при выработке мелких сыров, включать в состав заквасок специально отобранные штаммы мезофильных лактобацилл, биологически совместимые с пропионовокислыми бактериями и, желательно, ингибирующие рост маслянокислых бактерий, т. е. сделать процесс созревания более направленным. Показательно, что в сыре Пармезан, вырабатываемом на термофильных заквасках, в зрелом возрасте из молочнокислых бактерий преобладает Lbc. casei.