Влияние химического состава на показатели сыра (часть 1)

17-04-2012, 04:37

Химический состав влияет на органолептические показатели сыра непосредственно, а также через скорость и характер биохимических и микробиологических процессов.
Прочность белкового каркаса, а следовательно, твердость сыра, прежде всего, определяется содержанием в нем белка. Зависимость твердости от содержания белка показана на рис. 11.7. Из него видно, что для формирования непрерывной структуры содержание белка в сыре должно составлять не менее 25%. При более низком содержании белка сыр приобретает пастообразную консистенцию, и его головки начинают расплываться, особенно при повышенных температурах. На консистенцию громадное влияние оказывает содержание жира, заключенного в ячейки белкового каркаса. Жир может увеличивать и твердость, и пластичность сыра. При температурах хранения около 5° С большинство глицеридов молочного жира находится в твердом состоянии, и жир увеличивает твердость сыра. Доля твердых глицеридов снижается при температурах больше 12-15° С, и жир начинает вести себя как жидкое тело, увеличивая пластичность сырной массы. При 35° С практически все глицериды переходят в жидкое состояние, и головки полножирных сыров при этой температуре расплываются. Отсюда правило: консистенцию сыра следует оценивать только при определенной температуре, чаще ее оценивают при температуре около 20° С. Сыры с низким содержанием жира имеют грубую, излишне твердую консистенцию. Увеличение содержания казеина на 13% в смеси для производства Литовского сыра (полужирный сыр) несколько улучшило его консистенцию и ускорило созревание. Объяснить это можно повышением влажности сыра, так как количество удерживаемой сыром влаги зависит от содержания в нем белка.
Влияние химического состава на показатели сыра (часть 1)