Влияние химического состава на показатели сыра (часть 4)

17-04-2012, 04:38

Активная кислотность сильнее влияет на консистенцию сыра, чем содержание Ca. При одном и том же содержании Ca консистенция сыра Чеддер в 35-суточном возрасте может быть от творожистой (pH больше 5,3), до воскообразной (pH 5,3-5,1) и мучнистой (pH меньше 5,1).
Сыры без соли или с низким содержанием соли кажутся безвкусными, водянистыми. Однако, соль оказывает главное влияние на сыр через биохимические и микробиологические процессы во время созревания, о чем сообщается в разд. 10.6 и последующих разделах этой главы. О силе этого влияния свидетельствует такой факт: в сыре Моцарелла с низким содержанием соли (0,27%) за 5 недель созревания модуль сдвига снизился со 120 до 45 Н/м2, а в сыре с 1% соли он не изменился.
Соль оказывает влияние на активность воды, развитие микрофлоры и степень гидратации белков. Медленная диффузия соли во внутренние слои головок при посолке сыров в рассоле является причиной изменений органолептических показателей в пределах головки.
Важно не столько абсолютное содержание соли, сколько ее содержание в водной фазе сыра, регулирующее микробиологические и биохимические процессы и оказывающее непосредственное влияние на структуру сыра (оптимальный уровень для мелких сыров 4,7-5,0%). Повышение этого показателя ингибирует развитие лактококков, замедляет протеолиз, увеличивает твердость сыра; снижение - создает благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры и вызывает появление горечи. При содержании в водной фазе сыра Чеддер 4-5% соли не было гидролизовано по 5% αs1- и β-казеинов, при 5-6% соли - 25 и 70%, при 8% - 50 и 95%.
При высокой концентрации соли часть Ca в матрице сыра может быть заменена Na, что снижает твердость и связность сырной массы. Содержание соли в водной фазе оказывает более сильное влияние на консистенцию, чем содержание влаги, проявляется оно через активность воды. В сыре Грюйер увеличение продолжительности выдержки сыра в рассоле замедлило протеолиз, обусловленный Lbc. helveticus.
На органолептические показатели сыра большое влияние оказывает концентрация Ca в сырной массе. При низком его содержании консистенция сыров крошливая, малосвязная, при высоком - резинистая. Чем выше содержание Ca, тем более твердой и эластичной становится консистенция. По степени пластичности сыры располагаются в следующем порядке: Камамбер > Костромской > Советский, а по содержанию Ca: Советский > Костромской > Камамбер.