Влияние химического состава на показатели сыра (часть 5)

17-04-2012, 04:38

На вкус сыра оказывает влияние степень насыщения его массы углекислым газом, выдержка мелкопорционированого сыра на воздухе быстро ведет к потере им типичного вкуса. По-видимому, это обусловлено тем, что вместе с CO2 из сыра уходят летучие компоненты, ответственные за формирование аромата.
Показатели сырной массы меняются в ходе выработки. Существуют критические точки, в которых состояние сырной массы оказывает решающее влияние на качество сыра.
Активная кислотность (pH) сырной массы в конце обработки зерна определяет содержание в сыре Ca и Р, количество реннета и плазмина, остающееся в сгустке; оказывает влияние на состав и структуру параказеина, формирование органолептических показателей. Оптимальный pH для сыров с низкими температурами II нагревания в этот период находится на уровне около 6,3. Более низкий pH способствует потере сырной массой Ca и P и снижению ее буферности, повышает кислотность сыра в период минимума за счет изменения массообмена между сырной массой и сывороткой, снижает скорость протеолиза, ведет к формированию крошливой консистенции и самокола; более высокий pH увеличивает содержание Ca в сыре, способствует формированию резинистой консистенции, создает более благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры.
Активная кислотность (pH) сыра после прессования (в Чеддере после посолки) - важнейший индекс активности молочнокислого процесса во время выработки. Значения pH в этой точке регламентированы технической документацией на каждый вид сыра. Для мелких сыров оно лежит в интервале 5,5-5,7, для Российского сыра - 5,15-5,25. При более низком pH возникает опасность получения сыра с кислым вкусом и крошливой консистенцией, в сырах с более высоким pH более интенсивно размножается посторонняя микрофлора.
Минимальный рН. При нормальной скорости молочнокислого процесса во время выработки pH достигает минимума в сырах 1-7-суточного возраста. От этого показателя зависят биохимические, физико-химические и микробиологические процессы в созревающих сырах. Оптимальное значение минимального pH для мелких сыров - 5,2-5,3 (в сырах группы Российского - 5,15-5,20). Более высокий pH ускоряет созревание, но улучшает условия для развития посторонней микрофлоры, более низкий pH замедляет протеолиз и изменяет состав его продуктов в нежелательном направлении. Различия в значениях pH в сырах после прессования и в точке минимума незначительны.
pH зрелого сыра. Оптимальный pH в зрелом возрасте для мелких сыров находится в пределах 5,3-5,4, для крупных - 5,5-5,7. Более низкий pH крупных сыров чаще всего свидетельствует о недостаточном развитии пропионовокислых бактерий.