Протеолиз и формирование консистенции (часть 5)

17-04-2012, 04:56

При высокой влажности консистенция сыра во время созревания размягчается пропорционально степени протеолиза, главным образом, αs1-казеина. Раманаускас показывает, что при высокой влажности Российского сыра в процессе созревания содержание в нем небелковых азотистых веществ возрастает, эластичность снижается, т. е. превалируют процессы, обусловливаемые расщеплением белков, а не снижением активности воды. В то же время интенсификация протеолиза в сыре Проволоне с низкой влажностью внесением в смесь термофильных лактобацилл, находящихся в состоянии теплового шока, приводит не к размягчению консистенции, а к ускорению формирования типичной для этого сыра ломкой консистенции. В этом случае большее влияние на консистенцию оказывает изменение Ав. Возможно, потеря сыром во время созревания части влаги сближает параказеиновые пряди, лежащие на поверхности жировых шариков и образующие ячеистую структуру, и между ними возникают новые физические или химические связи.
Сканирующая электронная микроскопия показала, что сырная масса представляет непрерывную белковую матрицу, структурные элементы которой в различных видах сыров имеют существенные различия (рис. 11.21). Структурные единицы белковой матрицы в сыре Гауда имеют такую же глобулярную форму (10-15 нм в диаметре), как в исходном молоке, а в сыре Чешир они намного меньше (3-4 нм) и имеют вид цепочек или прядей. Чеддер занимает промежуточное положение: часть его структурных единиц имеет глобулярную форму, как в сыре Гауда, часть - такую же форму, как в сыре Чешир.
Протеолиз и формирование консистенции (часть 5)