Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 2)

17-04-2012, 04:43

В сырах без реннина очень сильно уменьшилась скорость гидролиза αs1-казеина и накопление водорастворимого при pH 4,6 азота. В сыре Гауда, выработанном без реннина, количество водорастворимого азота, образованного за счет протеолитических систем закваски (предполагая, что активность молочных протеиназ в сырах обоих вариантов была одинаковой), в 1-, 3- и 6-месячном возрасте составило 10,6; 12,7 и 19,5% от их количества в сырах, выработанных с реннином, но без закваски. Исключение реннина сильно снизила количество свободных аминокислот, хотя в сырах без закваски реннин практически не образовывал свободных аминокислот. Объяснить это можно тем, что лактококки значительную часть свободных аминокислот образуют из продуктов протеолиза казеина реннином.
В сырах без реннина и закваски наблюдалось незначительное расщепление β-казеина и очень небольшой гидролиз αs1- и αs2-казеинов с образованием за 6 мес созревания около 4% растворимого азота и 0,4% азота свободных аминокислот от общего содержания азота, что вызвано действием плазмина. Плазмин не влиял на протеолитическую активность реннина и закваски.
Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 2)

Количество водорастворимого азота в сырах голландской группы почти линейно зависит от дозы реннина, количество свободных аминокислот от дозы энзима практически не зависит.
Таким образом, реннин расщепляет казеины с образованием крупных, средних и мелких пептидов, т. е. в ширину, микрофлора закваски - с образованием низкомолекулярных пептидов и, особенно, свободных аминокислот, т. е. в глубину, протеиназа молока расщепляет казеины с образованием низкомолекулярных пептидов.