Протеолиз и формирование консистенции (часть 4)

17-04-2012, 04:56

Таким образом, максимальные изменения показателей пенетрации, а следовательно, и твердости отмечаются в поверхностных слоях сыра, в которых наиболее сильно снижается активность воды из-за потери влаги и поступления большого количества соли из рассола. Однако, различия в консистенции внутренних и внешних слоев сыра могут быть связаны также со снижением скорости протеолиза, которая в сильной степени зависит от этих факторов (рис. 11.20). Следует отметить, что во время созревания сыра Чеддер, в котором в связи с особенностями посолки миграция влаги и соли в пределах головки незначительна, его твердость также увеличивалась, но медленнее, чем в Костромском сыре. Кривые увеличения твердости сыров Чеддера и Российского во время созревания почти совпадают, хотя Российский сыр солят в рассоле после прессования. Это свидетельствует о том, что не только миграция соли и влаги являются причиной повышения твердости сыров во время созревания.
Протеолиз и формирование консистенции (часть 4)

Активность воды во время созревания также снижается в результате протеолиза, так как расщепление каждой пептидной связи ведет к появлению двух новых ионных групп, связывающих воду и таким образом снижающих количество доступной для сольватации белков воды в системе. Сырная масса становится более твердой и более ломкой, т. е. разрушающейся при повышенных нагрузках, но малых деформациях. На первом этапе, когда величина пенетрации в Костромском сыре снижается особенно быстро, активность воды в сыре уменьшается также в результате сбраживания лактозы, поскольку образующиеся при этом кислоты обладают гораздо большей водосвязывающей активностью, чем исходная лактоза.
В сырах Чеддер, отличающихся низким содержанием влаги (36-39%), консистенция остается ломкой, несмотря на продолжительное созревание. При определенном снижении Aв в системе консистенция становиться крошливой, что часто бывает в старых сырах Чеддер. Ведущую роль активности воды в формировании ломкой консистенции доказывают опыты с сыром Свесия: увеличение концентрации соли в водной фазе этого сыра с 1,55 до 4,5% (соль вносили в зерно после удаления сыворотки) привело к трансформации консистенции сыра из слегка ломкой - типичной для этого сыра - в более плотную, менее связную и гомогенную, несмотря на более высокую влажность сыров с повышенной концентрацией соли.