Протеолиз в сырах с высокой и средней температурой (часть 2)

17-04-2012, 04:46

В отличие от лактококков, лактобациллы, используемые в заквасках для крупных сыров, обладают более высокой протеолитической активностью и атакуют все казеины, хотя их протеиназная активность зависит от вида и штамма. Закваски с Lbc. helveticus более чувствительны к соли, чем закваски с Lbc. lactis.
Закваски для крупных сыров больше накапливали низкомолекулярных продуктов расщепления казеина, чем лактококки. Важно соотношение между видами бактерий в заквасках. Повышение дозы Lbc. bulgarieus в интервале от 0,5 до 1000 мл /200 кг молока, например, увеличивает образование пролина, но угнетает развитие пропионовокислых бактерий.
Активность внутриклеточных и внеклеточной протеиназ термофильного стрептококка невелика и зависит от штамма, хотя некоторые штаммы расщепляют все казеины.
Следует иметь в виду, что мезофильные лактобациллы играют более важную роль в крупных сырах, чем в мелких, а они обладают высокой протеолитической активностью в сравнении с другими лактобактериями.
Таким образом, в крупных сырах принимают участие в протеолизе энзимы из различных источников, что должно сопровождаться большей глубиной расщепления белков и разнообразием продуктов протеолиза. Пониженная влажность этих сыров, безусловно, замедляет протеолиз, но более низкое содержание в них соли, выдержка определенное время при повышенных температурах, длительное созревание, более высокий уровень pH, обусловленный пониженной влажностью и более низким содержанием лактозы, ферментацией части лактатов пропионовокислыми бактериями, не только компенсируют негативное влияние низкой влажности на протеолиз, но обеспечивают большую интенсивность его в крупных сырах. Об этом свидетельствует динамика протеолиза в Эмментальском сыре, показанная в табл. 11.9. В 5-месячном Эмментальском сыре азот свободных аминокислот составил 40% от общего содержания азота в сыре.
Протеолиз в сырах с высокой и средней температурой (часть 2)