Протеолиз в сырах с высокой и средней температурой (часть 1)

17-04-2012, 04:46

Движущие силы протеолиза в крупных и мелких сырах неодинаковы. Высокие температуры II нагревания в крупных сырах инактивируют молокосвертывающие энзимы и резко ограничивают развитие лактококков, которые играют главную роль в протеолизе в мелких сырах. Значительная часть крупных сыров вырабатывается из сырого или термизованного молока, поэтому в них возрастает роль плазмина, резистентного к температурам II нагревания. Плазмин в большем количестве, чем сычужный энзим, переходит из молока в сыр.
Основная микрофлора заквасок для крупных сыров - термофильные стрептококк и лактобациллы, действие которых на белки молока отличается от действия лактококков. Нельзя исключить и влияние на протеолиз в крупных сырах мезофильных лактобацилл. Неотъемлемой микрофлорой крупных сыров, за исключением терочных, являются пропионовокислые бактерии, обладающие специфической, хотя и небольшой протеолитической активностью.
Для выявления роли плазмина в крупных сырах готовили смесь молокосвертывающего энзима (Реннилазы), энзимного препарата из Lbc. helveticus (протеолитические энзимы закваски) и плазмина и добавляли в обезжиренное или пастеризованное молоко, обогащенное Ca2+. После выдержки анализировали продукты протеолиза. Только смеси, в которые входил плазмин, давали электрофореограммы, подобные полученным при анализе крупных сыров. Реннилаза в основном гидролизовала γ-казеин и протеозо-пептонные фракции, получаемые в результате действия плазмина на β-казеин. Плазмин слабо атакует α-казеин, гидролиз которого очень важен в формировании консистенции в мелких сырах, что несомненно является одной из причин различий в консистенции крупных и мелких сыров. Низкая активность плазмина в некоторых крупных сырах вызывала появление постороннего привкуса. Проведенные исследования показывают решающую роль плазмина в гидролизе β-казеина в крупных сырах.