Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 3)

17-04-2012, 04:44

Основное расщепление αs1-казеина в сырах с низкими температурами II нагревания происходит под действием молокосвертывающих энзимов, остающихся в сырной массе; протеолитическая активность микрофлоры заквасок становится заметной через месяц созревания, очевидно, после начала лизиса бактериальных клеток и высвобождения внутриклеточных энзимов. Протеолитическая активность микрофлоры заквасок для мелких сыров, связана с расщеплением β-казеина (α-казеин к этому времени почти весь гидролизован реннином) и пептидов, в том числе образующихся в результате гидролиза казеина молокосвертывающими энзимами. В целом протеолиз в мелких сырах является результатом синергетического действия молокосвертывающих энзимов и микрофлоры закваски.
Для проверки влияния состава заквасок на протеолиз в асептических условиях вырабатывали сыры с семью различными заквасками при примерно одинаковом количестве реннина, остающегося в сгустке. В 3-месячных сырах в зависимости от вида закваски содержание азота свободных аминокислот составляло (в % от общего азота) от 3 до 5,2%, в 6-месячных - от 3,8 до 9,3%; количество водорастворимого азота во всех вариантах было почти одинаковым (от 17 до 20% в 3-месячных сырах).
Выработки сыров в асептических условиях показывают, что для формирования типичных органолептических показателей сыров с низкими температурами II нагревания, включая группу Чеддера, достаточно молокосвертывающих энзимов и лактококковых заквасок.
Протеолиз в Российском сыре, выработанном в обычной ванне, и влияние на него типа молокосвертывающего энзима показаны в табл. 11.8. Сыры вырабатывали на угличской закваске; в третьем варианте в молоко вносили культуральную среду (без клеток) «негорького» штамма Е8 в количестве 30% от дозы закваски, использованной в 1 и 2 вариантах, с соответствующим снижением дозы закваски. Соотношение в смеси реннета и пепсина равнялось 50:50. Замена сычужного порошка смесью его со свиным пепсином увеличило в сыре содержание водорастворимого и небелкового азота, но уменьшило содержание свободных аминокислот. По-видимому, пептиды, образованные свиным пепсином, медленнее расщеплялись микрофлорой закваски до свободных аминокислот, чем пептиды, образованные реннином. По количеству свободных аминокислот, образуемых в основном под действием закваски, сыры Гауда не отличались от Российского сыра. Внесение культуральной среды «негорького» штамма сливочного лактококка увеличило содержание в сыре свободных аминокислот и уменьшило содержание «горьких» пептидов.
Протеолиз в мелких сычужных сырах (часть 3)