Протеолиз и формирование консистенции (часть 2)

17-04-2012, 04:55

После 10 сут показатели пенетрации в Костромском сыре, хотя и с меньшей скоростью, продолжают снижаться до 45-суточного возраста параллельно с уменьшением влажности сыра (табл. 11.10). По Табачникову и Тетеревой, коэффициент корреляции между показателем пенетрации и содержанием влаги в сыре равен 0,89±0,02. Затем показатели пенетрации увеличиваются и к 60-суточному возрасту они возвращаются к уровню 30-суточного сыра, после чего до 90-суточного возраста (время наблюдения) очень медленно увеличиваются. Таким образом, твердость Костромского сыра увеличивается в течение 45 сут созревания, а не снижается, как казалось бы, должно происходить в связи с протеолизом.

Протеолиз и формирование консистенции (часть 2)

Существует отрицательная корреляция между твердостью и упругостью сыра, с одной стороны, и протеолизом, с другой. Реологические показатели Костромского сыра в процессе созревания изменяются в различных слоях головки по-разному: наибольшее снижение показателей пенетрации наблюдается в слое, расположенном на расстоянии 0,5 см от поверхности, а в более удаленных слоях при одинаковой тенденции масштабы изменений уменьшаются (рис. 11.15). Степень неоднородности сырного теста возрастает с увеличением протеолиза.

На рис. 11.17 показано изменение твердости трех других видов сыров, которые подтверждают результаты опытов Неберта с соавт. об изменении твердости Костромского сыра.