Протеолиз и формирование консистенции (часть 6)

17-04-2012, 04:56

Изменение структуры сыров коррелирует с pH сыров. По уровню pH сыры располагаются следующим образом: Стильтон (pH 4,6-4,75) < Чешир (4,75-4,9) < Чеддер (4,9-5,3) < Российский (5,1-5,3) < Костромской, Гауда (5,2-5,35). Чем ближе pH сыра к изоэлектрической точке параказеина, тем более компактную форму принимают белки, тем при меньшей деформации сжатия разрушается структура. Уменьшение размеров структурных единиц казеинового каркаса при понижении pH сыра может быть вызвано понижением степени гидратации белков. Активная кислотность может влиять на консистенцию через протеолиз, так как чем ниже pH сыров, тем менее интенсивно идет расщепление белков.
Однако в этом случае замедлялся бы переход консистенции от резинистой к более хрупкой, а для сыров с низким pH характерными пороками консистенции как раз являются крошливость, ломкость, малосвязность, самокол.
Консистенция сыра становится менее твердой при уменьшении содержания кальция. В мелких сырах диапазон содержания Ca выше, чем в сырах группы Чеддер, что повышает его роль в формировании консистенции.
На формирование консистенции сыров большое влияние оказывает температура созревания сыра. Так, консистенция 8-недельного сыра Чеддер, созревающего при 15° С, была такой же, как консистенция 16-недельного сыра этой же выработки, созревающего при 8° С. Повышение температуры созревания до 20° С привело к формированию хрупкой и крошливой консистенции.
Консистенция сыров с высокими температурами II нагревания существенно отличается от консистенции мелких сыров. На рис. 11.22 показано сопротивление сжатию распространенных в Швейцарии сыров с высокими температурами II нагревания. Эта диаграмма позволяет определить усилие, которое необходимо приложить для разрушения образца, и высоту образца в момент разрушения в % от первоначальной.
Протеолиз и формирование консистенции (часть 6)