Формирование вкуса и аромата сыра (часть 6)

17-04-2012, 05:05

Применение закваски, содержащей несбраживающие лактозу и не обладающие протеиназной активностью мутанты лактококков, позволило выработать сыр с повышенным содержанием САК, не имеющий горечи. Пониженная способность закваски сбраживать лактозу позволяет увеличить ее дозу без повышения кислотности сырной массы выше оптимального уровня, а высокие дозы закваски при отсутствии протеиназной активности, связанной с клеточными стенками, увеличивают способность расщеплять пептиды до CAK внутриклеточными пептидами (освобождающимися в процессе автолиза) без образования горьких пептидов.
Молокосвертывающие энзимы и микрофлора закваски - не единственные причины образования горьких пептидов в сырах. Энзимы, способные их образовывать, также выделяют психротрофы в молоке до пастеризации. Интенсивность вызываемой ими горечи возрастает при увеличении продолжительности созревания и хранения сыра.
Размножение в сырах Ent. faecalis subsp. liquefaciens, обладающего мощной протеолитической активностью, может вызвать появление сильной горечи. Порок возникает при исходном содержании в молоке свыше 106 КОЕ/мл этого подвида, что при использовании пастеризации молока вряд ли возможно. Однако при низкой активности микрофлоры закваски энтерококки могут размножиться в сыре до критического уровня и при меньшей исходной их дозе в молоке. Появление горечи в этом случае сопровождается возникновением мажущейся консистенции.
Горечь в сырах, выработанных в асептических условиях, была выше, чем в контрольных, выработанных из этого же молока и с этой же закваской в открытых ваннах. Это свидетельствует о наличии среди незаквасочной микрофлоры бактерий, разрушающих горькие пептиды, которыми скорее всего являются лактобациллы. Allen & Knowles еще в 1934 г. указывали, что без молочнокислых палочек сыры не имеют должного аромата и горькие на вкус. Способность лактобацилл уменьшать горечь в сырах обусловлена их высокой аминопептидазной активностью.