Формирование вкуса и аромата сыра (часть 3)

17-04-2012, 05:04

Есть различия в количестве и соотношении свободных аминокислот, образуемых «горькими» и «негорькими» штаммами Lc. cremoris в сыре Гауда (табл. 11.11). Содержание всех аминокислот было выше в сырах, выработанных с «негорьким» штаммом E8. Содержание в них лизина было в два раза выше, чем в сырах с «горькими» штаммами, аргинина - в два раза, глутаминовой кислоты - в 2,13 раза, изолейцина - в 3,8 раза и т. д.
Формирование вкуса и аромата сыра (часть 3)

Эти различия наблюдались как в присутствии, так и в отсутствие молокосвертывающего энзима. Доля лейцина, серина, фенилаланина и пролина в общем содержании аминокислот и количество пептидов было выше у «горьких» штаммов.
Звягинцев и др. считают, что способность высвобождать большое количество глутаминовой кислоты можно использовать как критерий для отбора штаммов, не образующих горечь в сырах. Visser не считает эту пробу специфичной.
Несмотря на то что количество свободных аминокислот в сырах с «негорькими» штаммами всегда было выше, чем в сырах с «горькими» штаммами, соотношение между кислотами в них было близким.
Химозин высвобождает горькие пептиды в начале расщепления казеина. Из табл. 11.3 видно, что он образует в 2,6-3,5 раза больше и не дал горечи, а при температуре 33° С количество его клеток резко возросло и в сырах появилась горечь. Мезофильные лактобациллы снижают горечь в сырах.
Kempler et al. ликвидировали горечь в Чеддере, заменив в закваске «горький» штамм Lc. lactis C2 его трансдуктантом с пониженной протеиназной активностью; Шуляк и Новикова предотвратили образование горечи в Костромском сыре, применив закваску с низкой протеиназной активностью. По Stadhouders et al., для получения хорошего вкуса в мелких сыров в закваске достаточно иметь 20% протеиназо-положительных штаммов.