Формирование вкуса и аромата сыра (часть 2)

17-04-2012, 05:04

Горькие пептиды в сырах образуют молокосвертывающие энзимы и лактококки. В опытах с растворами казеинов при pH 5,4 и 15° С реннет и химозин образовывали горькие пептиды из цельного казеина, αs1-казеина, β-казеина, пара-æ-казеина; в сырах химозин не расщепляет β-казеин.
Свиной пепсин образовывал горькие пептиды из С-концевой части αs1-казеина; практически все гидрофобные пептиды были образованы в результате разрыва пепсином связей Лей, Тир и Фен. Наиболее горькими из гидролизатов казеинов, полученных под воздействием реннета, свиного пепсина, химотрипсина, трипсина, были гидролизаты αs1-казеина.
Неразрушенные клетки Lc. cremoris HP, дающего горечь в сырах, образовывали горькие пептиды только из æ- и β-казеинов. Горькие пептиды образовывались под действием протеиназ клеточной стенки. Протеиназо-негативные варианты «горьких» штаммов лактококков, полученные генетическими методами, перестают образовывать горечь в сырах. Штаммы Lc. cremoris, не дающие горечь в сырах, расщепляют горькие пептиды, образуемые химозином из αs1- и пара-æ-казеина, но не из β-казеина. Расщепляют горькие пептиды внутриклеточные энзимы лактококков.
Горькие пептиды есть в негорьких сырах, но в низких концентрациях. В сырах Гауда главными компонентами горечи являются фрагменты β-казеина, что, по-видимому, обусловлено расщеплением большей части горьких пептидов из a-казеина лактококками закваски. По количеству образуемого водорастворимого азота в сыре различий между «горькими» и «негорькими» штаммами лактококков не обнаружено. Однако «негорькие» штаммы образуют значительно больше свободных аминокислот.
Элюционные профили сыров, выработанных с «горькими» и «негорькими» штаммами лактококков, сильно различаются (рис. 11.24.). В опыте использованы штамм HP, дающий, и штамм E8, не дающий горечи в сырах с низкой температурой II нагревания. Объем фракций 5-10 в варианте с «горьким» штаммом был значительно выше, чем в варианте с «негорьким» штаммом. В этих фракциях и сосредоточены горькие пептиды.
Формирование вкуса и аромата сыра (часть 2)