Формирование вкуса и аромата сыра (часть 4)

17-04-2012, 05:05

При разработке технологии жидкого сыра Чеддер (при его выработке из молока удаляют Ca) для ускорения формирования вкуса и запаха использовали нейтральную протеиназу из В. subtilis, но в продукте появилась горечь. Добавленный к нему пептидазный экстракт из «негорького» штамма молочного лактококка полностью ликвидировал горечь.
Снижение плотности популяции микрофлоры закваски, а следовательно, и протеиназной активности на начальных этапах производства сыра должно быть компенсировано, так как в сырах вся лактоза должна быть сброжена и ослабление активности микрофлоры закваски на начальном этапе обусловит необходимость более интенсивного ее размножения на последующих. Тем не менее факты свидетельствуют, что этот прием снижает опасность появления горечи в Чеддере. Это можно объяснить тем, что в Чеддере на последующих этапах резко понижается активность воды в результате посолки, что ингибирует протеолиз, особенно расщепление β-казеина и, как следствие, образование горьких пептидов. В Чеддере горечь не появляется при концентрации соли в водной фазе более 4,7%. Если это единственная причина исчезновения горького вкуса в сырах при снижении плотности популяции микроорганизмов закваски во время выработки, то в сырах с посолкой в рассоле снижение протеиназной активности микрофлоры заквасок на начальном этапе окажет меньшее влияние на уменьшение горечи, так как соль в них медленно распространяется внутри головки и поэтому длительное время не может оказать непосредственного влияния на протеолиз в большей части массы головки. Правда, и в этом случае соль может оказать влияние на протеолиз за счет создания градиента активности воды между поверхностными и внутренними слоями сыра и усиления миграции влаги от центра к поверхности. Кроме этого, гидролиз β-казеина микрофлорой закваски начинается спустя месяц после выработки сыра, когда активность воды снизится и в глубинных слоях. Возможно также, что главная причина появления горечи только при высокой концентрации клеток лактококков в конце выработки сыра заключается в том, что протеиназы, ассоциированные с клеточной стенкой, наиболее активно образуют горькие пептиды при повышенных уровнях pH и температуры, характерных для сыра во время выработки, которые начинают снижаться уже во время посолки. В этом случае снижение протеиназной активности микрофлоры закваски на начальном этапе будет эффективным средством уменьшения горечи в сырах с посолкой в рассоле.