Формирование вкуса и аромата сыра (часть 5)

17-04-2012, 05:05

Соль незначительно влияет на первичную стадию гидролиза αs1-казеина - отщепление от него молокосвертывающими энзимами αs1-I пептида; последующий гидролиз αs1-I пептида в большой степени зависит от содержания соли в водной фазе сыра.
Протеиназная активность лактококков в конце стационарной фазы, по сравнению с концом логарифмической, ниже для «горького» штамма Le. lactis на 10%, а для «негорького» - на 80%. После окончания сбраживания лактозы, т. е. во время созревания сыра, лактококки находятся в фазе гибели, и их протеиназная активность должна все время уменьшаться.
Снижение дозы закваски, повышение температуры II нагревания, т. е. меры, лимитирующие накопление биомассы лактококков во время выработки, уменьшают вероятность появления горечи в сыре Гауда. Пользоваться этими рекомендациями нужно осторожно, так как низкая активность молочнокислого брожения во время выработки создает условия для быстрого развития посторонней микрофлоры.
Внутриклеточные пептидазы «негорьких» штаммов разрушают горькие пептиды при pH больше 4,5, «горьких» штаммов - при pH только выше 5,5. Minagawa et al. показали возможность предотвращения горького вкуса в сырах с помощью аминопептидазы Т, расщепляющей горькие пептиды. Добавление в молоко для выработки Российского сыра со свиным пепсином культуральной среды «негорького» штамма Lc. lactis Е8 в 2,7 раза снизило содержание горьких пептидов в продукте. Багдонайте считает, что штаммы лактококков с повышенной аминопептидазной активностью предотвращают появление горечи в сырах.
Горечь в Чеддере, появившаяся из-за использования повышенных доз реннета, исчезала при внесении в молоко определенных доз фагагомолога к штамму лактококков, с которым вырабатывали сыр. Это можно объяснить тем, что горькие пептиды, образуемые реннетом, расщепляются внутриклеточными энзимами лактококков, которые высвобождаются во время лизиса клеток бактериофагами.