Формирование вкуса и аромата сыра (часть 9)

17-04-2012, 05:05

В асептически выработанных сырах выявлена корреляция между количеством CAK и выраженностью сырного вкуса. По мнению ряда авторов, молокосвертывающие энзимы и эндопептидазы лактококков оказывают основное влияние на формирование вкуса и аромата сыров с низкими температурами II нагревания, а основными продуктами совместного действия этих факторов являются САК. Содержание растворимого в фосфорно-вольфрамовой кислоте азота (в основном азот свободных аминокислот) предлагается использовать как показатель степени выраженности вкуса и аромата сыра.
Для улучшения вкуса, аромата и ускорения созревания египетского сыра Рас в сгусток вносили равные количества аспарагиновой и глутаминовой кислот (по 1 или 2 мг/кг) с добавлением или без добавления 5 г/100 кг молока Na2HPO4. Добавление аминокислот улучшало вкус, но приводило к получению сыра более твердой консистенции. Добавление Na2HPO4 устраняло этот порок консистенции. Добавленные аминокислоты ускоряли протеолиз и созревание сыра пропорционально дозе, фосфат также ускорял созревание. Этот опыт подтверждает важную роль CAK в формировании вкуса сыра.
Есть экспериментальные данные, которые, на первый взгляд, опровергают эту точку зрения. Раманаускас и Шаломскене показали, что в нестандартном по вкусу и запаху Российском сыре содержится больше CAK и летучих жирных кислот (ЛЖК). В справедливости установленного ими факта не приходится сомневаться, поскольку он получен в результате исследования большого количества сыров промышленной выработки. Однако однозначно интерпретировать его невозможно, так как такое повышение содержания свободных аминокислот и, особенно, жирных кислот вряд ли можно объяснить результатом жизнедеятельности микрофлоры закваски. Скорее всего, это результат жизнедеятельности посторонней микрофлоры, например, психротрофов, которые образуют не только САК, но и десятки других соединений, способных ухудшить органолептические показатели сыров. К таким соединениям можно отнести свободные карбоновые кислоты, содержание которых в дефектных сырах было в 4,6 раза выше, чем в доброкачественных.