Формирование вкуса и аромата сыра (часть 8)

17-04-2012, 05:05

Долгое время существовало мнение, что САК, кроме пролина в сырах с высокой температурой II нагревания, непосредственно не играют существенной роли в формировании вкуса сыров, выполняя функцию предшественников вкусовых и ароматических веществ. Главное внимание при исследовании вкусообразования в сырах уделяли летучим соединениям, образующимся в результате липолиза и трансформации САК.
Несмотря на то что выдвинутый Диланяном принцип подбора микрофлоры заквасок по спектру образуемых в молоке аминокислот оказался несостоятельным, его и Чеботарева мнение о важнейшей роли свободных аминокислот, а также других нелетучих водорастворимых продуктов протеолиза, в формировании вкуса и аромата сыров получает подтверждение в последних работах. McGugan et al. показали, что растворимая, нелетучая фракция азота наиболее важная детерминанта сырного вкуса (не обязательно качества). Безвкусные, освобожденные от жира остатки старых сыров оказывают более сильное влияние на интенсивность сырного вкуса реконструируемых фракций сыра, чем равные количества подобных остатков молодых сыров. Напрашивается вывод, что вкусовые вещества становятся более доступными компонентами вкуса после разрушения структуры сыра.
Ельцова еще в 1961 г. показала, что в Голландском сыре хорошего качества было больше свободных аминокислот, особенно глутаминовой, чем в сырах с недостаточно выраженным вкусом и ароматом. Stadhouders et al. установили, что сыры, выработанные с протеиназо-отрицательными мутантами лактококков (Прт), имели по сравнению с контрольными сырами одинаковое содержание растворимого, но значительно более низкое содержание аминного азота, что коррелировало с их менее выраженным сырным вкусом. Farkye & Fox также получили подобный результат.
Установлена корреляция между содержанием в сыре Фен, Ала, Про, Глу и Aсп и продолжительностью созревания, но не качеством сыра.