Формирование вкуса и аромата сыра (часть 7)

17-04-2012, 05:05

Снижение температуры созревания Чеддера с 13 до 6° С усиливает горечь. Это связано с ингибированием развития лактобацилл и снижением активности внутриклеточных протеиназ лактококков, разрушающих горькие пептиды, образуемые молокосвертывающими энзимами из α-казеинов, низкими температурами. Вероятность появления горечи увеличивается в сырах с низким pH, что связано со снижением активности энзимов, расщепляющих горькие пептиды.
CAK и вкус сыра. Роли CAK в формировании вкуса сыра посвящено много исследований. Аминокислоты могут быть сладкими, горькими, напоминать по вкусу мясной бульон. В сочетании с другими соединениями CAK могут приобретать самый разнообразный вкус. Сторонником гипотезы о тесной корреляции аминокислотного состава с вкусом сыра был Диланян. Он считал, что в состав заквасок нужно включать только те штаммы лактобактерий, которые образуют в молоке свободные CAK в том соотношении, в котором они находятся в сырах высшего сорта вырабатываемого вида, В качестве эталона были установлены следующие аминограммы (в % от общего содержания аминокислот): для сыра Швейцарского - лизин 13-14, треонин 5-6, глутаминовая кислота 17-18, пролин 12-13, лейцин 9-10; для сыра Советского - лизин 10, глутаминовая кислота 14-18, пролин 8-10, лейцин 15, фенилаланин 6, серин 10 и валин 10. Диланян с учениками упорно разрабатывали эту тему, но выдвинутая им концепция не получила признания в мировых научных кругах. Причиной этого, очевидно, являются неодинаковые условия для протеолиза лактобактериями в молоке и в сыре, в результате чего спектры образуемых ими CAK в средах и сыре не совпадают. Кроме этого, микрофлора закваски образует значительное количество свободных аминокислот не из казеинов, а из продуктов их расщепления молокосвертывающими энзимами.
Чеботарев выявил отличия качественного состава свободных аминокислот в сыре и исходном казеине, что обусловлено трансформацией аминокислот в процессе созревания сыров. В зрелых сырах нет серина, аргинина и метионина, в некоторых сырах отсутствует гистидин, несмотря на их присутствие в казеине. В то же время в сырах появляются орнитин, α- и γ-аминомасляная кислоты, отсутствующие в исходном казеине. По данным Чеботарева, в сырах могут трансформироваться аланин в аммиак и пировиноградную кислоту, глутаминовая кислота - в аммиак и α-кетоглутаровую кислоту, лейцин - в масляную кислоту, треонин и валин - в пропионовую кислоту, аспарагиновая кислота - в янтарную, глицин - в глиоксалевую, метионин - в α-аминомасляную кислоты. В молоке такая трансформация аминокислот может и не иметь места.