Формирование вкуса и аромата сыра (часть 10)

17-04-2012, 05:05

То, что повышенное содержание CAK не могло быть непосредственной причиной забраковки Российского сыра, доказывает другая работа Раманаускаса и Меялене. В этой работе для изучения возможности повышения степени использования белков молока в сыроделии в смесь для выработки Российского сыра вносили сухие концентраты сывороточных белков с разной массовой долей нативных сывороточных белков. Внесение их в молоко вызвало более интенсивное образование CAK в сыре: в 10-дневном сыре количество CAK увеличилось в 3 раза, в конце созревания - примерно в 9 раз. Преобладающими кислотами были глутамин, лейцин и лизин, массовая доля которых составила 44% от общего количества САК. Параллельно с увеличением содержания CAK в сырах в процессе созревания увеличивалась концентрация свободных жирных кислот (СЖК): в сырах зрелого возраста их было в 2,2 раза больше, чем в сырах после прессования. В кондиционном возрасте опытные сыры обладали нежной, пластичной, однородной по всей массе консистенцией и умеренно выраженным, слегка кисловатым вкусом, получившим более высокую оценку, чем вкус контрольного сыра. Авторы делают вывод, что повышение содержания нативных сывороточных белков в сыре интенсифицирует накопление вкусовых и ароматических веществ, не меняя направленности биохимических процессов созревания. Сывороточные белки не атакуются или очень плохо атакуются молокосвертывающими энзимами и микрофлорой мезофильных заквасок. Их добавление в сыры уменьшает потери влаги сыром во время созревания и хранения, что и должно было интенсифицировать процессы созревания. При этом сыры вырабатывались в экспериментальных условиях, при которых их загрязнение посторонней микрофлорой было сведено до минимума. В опытных сырах содержание молочнокислых бактерий в период максимума было выше, чем в контрольных. В данном случае увеличение содержания CAK в опытных сырах произошло за счет жизнедеятельности микрофлоры закваски, и оно положительно повлияло на формирование и характер органолептических показателей сыра.