Протеолитическая активность и качество сыра (часть 1)

17-04-2012, 05:13

Термофильные лактобациллы играют главную роль в интенсивности и специфичности протеолиза, формировании вкуса и аромата в крупных сырах. Включение термофильных и, в меньшей степени, мезофильных лактобацилл в закваски для мелких сыров придает нетипичный для них пряный, сладковатый привкус, характерный для крупных сыров, обусловленный высоким содержанием свободного пролина.
В изучении влияния специфичности протеолитической активности микроорганизмов на органолептические показатели сыра есть определенная трудность, поскольку различия в протеолитической активности сопровождаются различиями в гликолитической активности, играющей важнейшую роль на первых этапах производства сыра. В настоящее время при проведении подобных опытов микроорганизмы подвергают шоковым обработкам, после которых клетки теряют способность сбраживать углеводы во время выработки сыра, но сохраняют протеолитическую активность, в частности активность внутриклеточных протеолитических энзимов.
Лактобациллы незаквасочного происхождения могут интенсифицировать протеолиз и ускорить формирование сырного вкуса, что используют в производстве низкожирных сыров, главным недостатком которых при выработке на лактококковых заквасках являются слабовыраженный вкус и аромат, твердая консистенция. Внесение в смесь для выработки сыра 10 %-ной жирности термофильных лактобацилл, находящихся в состоянии теплового шока, ликвидировало в нем горечь и усилило аромат: органолептические показатели опытных сыров были такие, как у сыров с 28% жира.
Добавление в молоко для производства сыра Гауда термофильных лактобацилл, подвергнутых шоку, усилило выраженность сырного вкуса и аромата и ликвидировало горечь. Положительный эффект был выше с Lbc. helveticus, чем с болгарской палочкой. В другом опыте для усиления выраженности вкуса Чеддера с уменьшенным на одну треть содержанием жира в молоко вносили культуры Lbc. helveticus с ослабленной гликолитической активностью (распылительной сушкой при 82 или 120° С, замораживанием); в опытных сырах увеличивалось содержание аминного азота и улучшался вкус. Благодаря ослабленной гликолитической активности лактобациллы не изменили скорость кислотообразования во время выработки сыра.