Формирование вкуса и аромата сыра (часть 11)

17-04-2012, 05:05

Law et al. увеличили в 3 раза содержание CAK в Чеддере, выработанном в асептических условиях, внесением в молоко обработанных лизоцимом клеток лактококков, потерявших способность сбраживать лактозу. Выраженность сырного вкуса в опытных сырах по сравнению со вкусом сыров, выработанных с обычной закваской, не изменилась, но в них реже обнаруживалась горечь. Отсюда они делают вывод об отсутствии прямого влияния CAK на вкус сыра. Снижение горечи в их опыте можно объяснить более ранним высвобождением внутриклеточных энзимов из обработанных лизоцимом клеток.
Выработки в асептических условиях доказали ведущую роль лактококков в образовании CAK в сырах с низкими температурами II нагревания и большие различия между заквасками по этому показателю; работы по поиску метода оценки протеолитической активности заквасок должны быть продолжены. Испытание в производстве сыра Гауда двух «быстрых» штаммов Lc. cremoris с высокой активностью образования небелкового азота показали, что один из них, образующий большое количество глутаминовой кислоты, лейцина и треонина, дал хорошо выраженный сырный вкус, второй образовывал горечь.
Лахт и Вилу считают, что каждый вид сыра характеризуется определенным составом CAK. Сыры Эдам, вырабатываемые в Финляндии и Венгрии, содержат валин в концентрации 5,6 и 5,9 ммоль/г, метионин - 1,7 и 1,6 ммоль/г, аргинин - 1,2 и 1,2 ммоль/г соответственно. Эмментальские сыры немецкого и французского производства содержали валина 11 и 10 ммоль/г, метионина - 2,4 и 2,4 ммоль/г соответственно. Суммарное содержание CAK в обоих сырах составляло 121 ммоль/г. Соотношение Глу/Ала в Эмментальском сыре высокого качества, выработанном в Эстонии, в трехмесячном возрасте равняется 2,66; в выработанном в Финляндии - 2,67 в 9-месячном возрасте. В эстонском Эмментале выше содержание γ-казеина, что авторы объясняют более высоким содержанием в молоке соматических клеток, содержащих энзимы, гидролизующие β-казеин с образованием γ-казеина.
Engels & Visser исследовали вклад водорастворимых соединений сыров Чеддер, Гауда, Грюйер, Маасдам, Пармезан в формирование вкуса и аромата. Они нашли, что наибольшее влияние на вкус и аромат сыров оказывают низкомолекулярные соединения (меньше 500 Да), включая пептиды, аминокислоты, свободные жирные кислоты и продукты их расщепления.