Протеолитическая активность и качество сыра (часть 4)

17-04-2012, 05:13

В результате декарбоксилирования аминокислот образуются амины. Их содержание в сыре может повлиять на показатели безопасности продукта, а также представляет интерес с точки зрения формирования вкуса и аромата. Декарбоксилирование происходит под действием декарбоксилаз, образуемых микроорганизмами; микрофлора заквасок и гомоферментативные лактобациллы амины в сырах не образуют. Правда, Морина полагает, что некоторые штаммы молочнокислых бактерий образуют незначительные количества летучих аминов в питательных средах, но это не значит, что они будут образовывать амины в сыре. Тем не менее амины в сырах есть, особенно в сырах с длительным созреванием или хранением. В табл. 11.12 показано, например, содержание аминов в крупных сырах, вырабатываемых в Швейцарии. В твердых и мягких сырах, вырабатываемых в Польше, содержание тирамина варьировало в пределах 3,8-575 мкг/г, гистамина - 0-157 мкг/г. Содержание тирамина и гистамина в некоторых сырах показано в табл. 13.7.
Протеолитическая активность и качество сыра (часть 4)

Амины попадают в сыры с молоком или образуются посторонней микрофлорой, например, энтерококками, гетероферментативными лактобациллами (Lbc. buchneri). Содержание аминов в Грюйере и Аппенцеллере выше, чем в Эмментале, что обусловлено участием поверхностной слизи в созревании первых двух видов сыров. Br. linens обладает способностью декарбоксилировать аминокислоты и образовывать амины. В культуральной среде этого вида нашли шесть летучих аминов (кадаверин, моноэтиламин, монометиламин, диметиламин, триэтиламин и аммоний) и два нелетучих: тирамин и гистидин. Tsugo & Hasono считают, что кадаверин и путресцин, образующиеся при декарбоксилировании, соответственно, лизина и орнитина, играют роль в формировании вкуса сыров, созревающих при участии белой плесени. Содержание путресцина и кадаверина в этих сырах в 3-недельном возрасте составило 724 и 537 мг/кг. В твердых сырах из пастеризованного молока кадаверин и путресцин (обладающие ядовитыми свойствами и неприятным запахом) большинство авторов или вообще не обнаруживали, или обнаруживали в мизерных количествах.