Протеолитическая активность и качество сыра (часть 3)

17-04-2012, 05:13

Беловым с соавт. установлено сильное влияние особенностей протеолиза заквасок одного и того же видового состава на органолептические показатели Советского сыра. Наивысшую оценку в их опытах получили сыры с минимальным содержанием фракции небелкового азота и средним содержанием аминного азота (отношение небелкового азота к аминному - 1,89), в сырах с минимальной оценкой это отношение равнялось 2,0-3,0; в сырах с низкой оценкой более интенсивно расщеплялся β-казеин. Разница между оценками сыров высокого и низкого качества в этих опытах составила 4 балла. К сожалению, в опыте не учтено влияние незаквасочной микрофлоры на протеолиз.
В крупных сырах с поздним вспучиванием наблюдается более интенсивное расщепление белков, что, по мнению Steffen, стимулируется излишним развитием пропионовокислых бактерий. В дефектных сырах, например, активность лейцинаминопептидазы была в 2,3 раза выше, а количество лактатов в 1,6 раза ниже, чем в сырах без порока. В этом случае причиной позднего вспучивания следует считать те факторы, которые способствовали интенсификации протеолиза в дефектных сырах, поскольку протеолитическая активность самих пропионовокислых бактерий слишком низка, чтобы заметно изменить степень протеолиза в сыре. Высокое содержание небелкового азота приводит к формированию крошливой, малосвязной консистенции; недостаточный протеолиз - к слабовыраженному вкусу, нетипичной консистенции, неравномерному рисунку.
Можно считать, что для органолептических показателей сыра вреден недостаточный и избыточный протеолиз, особенно вызываемый посторонней микрофлорой, продукты которого отличаются от продуктов протеолиза микрофлорой закваски количественно и качественно.
Влияние продуктов трансформации аминокислот на органолептические показатели сыра. Во время созревания аминокислоты подвергаются трансформации путем декарбоксилирования, дезаминирования, десульфурилирования и деметиолирования. Продукты трансформации аминокислот играют важную роль в формировании органолептических свойств сыров.