Протеолитическая активность и качество сыра (часть 2)

17-04-2012, 05:13

Добавление в молоко для выработки Чеддера, наряду с обычной закваской, 10в6 КОЕ/мл лактобацилл ускорило протеолиз и формирование органолептических показателей. Сатиева и Гаврилова ускорили созревание Костромского и Пошехонского сыров использованием в качестве закваски 0,75% лактококков и 0,25% термофильных лактобацилл.
Греческие ученые увеличили на 35% количество растворимого в ТХУ азота в рассольном сыре Фета добавлением в молоко нейтральной или кислой протеиназ микробиального происхождения (В. subtilis и Aspergillus oryzae) и шокированных нагреванием культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. Опытные сыры в 40-суточном возрасте имели вкус и консистенцию, подобные вкусу и консистенции 80-суточных контрольных сыров, однако для сбалансирования вкуса и аромата в опытные сыры необходимо также добавлять липазу. Увеличение количества бактериальных протеиназ приводило к появлению горечи.
Сделана попытка улучшить потребительские свойства маложирного сыра Чеддер введением в закваски педиококков. Опытные сыры отличались от контрольных ускорением протеолиза и более высоким содержанием сероводорода, метанэтанов, играющих важную роль в формировании аромата сыров, ацетатов. Маложирные сыры, выработанные с использованием в составе закваски педиококков, имели выраженные вкус и аромат полножирного сыра, отсутствующий у контрольных сыров. Однако в опытном сыре в 2-месячном возрасте появились кристаллы лактата, которых не было в контрольных сырах на протяжении 4-5 мес созревания, что обусловлено трансформацией педиококками L(+)-лактатов в D(-)-лактаты. Использование для этой цели микрококков привело к появлению привкусов в сыре.