Ускорение созревания сыров (часть 3)

17-04-2012, 05:38

Активизация закваски внесением ее в смесь до внесения молокосвертывающего энзима, с выдержкой заквашенного молока в течение 1-2 ч имеет те же недостатки, что и увеличение дозы, и повышает опасность бактериофага. Такая активизация закваски увеличивает содержание растворимого и растворимого небелкового азота в сыре на 6 и 5% соответственно.
Широкий диапазон изменения содержания микроорганизмов в сыре в период максимума - в мелких сырах (1,5-4)*10в9 КОЕ/г - может вызвать сомнения в правильности высказанного предположения о сравнительно небольшой вариабельности биомассы микрофлоры заквасок в сыре. Однако доступные для небольших лабораторий методы позволяют определить в сыре только живые клетки бактерий, а количество живых клеток обусловлено не только уровнем размножения микробов, но и скоростью гибели клеток, которая зависит от штаммового состава заквасок, наличия бактериофага. Скорость лизиса клеток варьирует в широких пределах, что и отражается на содержании живых клеток.
Несмотря на отмеченные недостатки, повышение дозы заквасок может быть рекомендовано при снижении по каким-либо причинам скорости молочнокислого брожения в сырной ванне. Активизация закваски, например, может быть полезной при необходимости переработки незрелого молока (но не снижении активности закваски из-за бактериофага).
Выше показано, что активность лактобацилл, особенно термофильных, в накоплении CAK выше, чем лактококков. Мезофильные лактобациллы всегда есть в сырах, но в мелких сырах их содержание в сотни раз ниже, чем лактококков, поэтому вклад лактобацилл в созревание этих сыров, вырабатываемых на лактококковых заквасках, сравнительно небольшой. Включение мезофильных лактобацилл в закваски повышает их содержание в сырах в десятки раз и увеличивает степень влияния на формирование органолептических показателей сыров.