Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 6)

17-04-2012, 05:23

Выявлены различия по значениям этих коэффициентов между представителями родов и штаммами одного и того же вида. У испытанных штаммов К3 был слишком низким, ошибка в его определении могла быть очень большой, поэтому его авторы не стали учитывать при отборе штаммов в закваски. Лучшие органолептические показатели имел Советский сыр, выработанный на закваске, составленной из штаммов с максимальными значениями K2 (0,87-1,04) и средними (0,086-0,847) K1. Эти сыры имели хороший вкус, хорошую или отличную консистенцию и нормальный, иногда редкий рисунок. Самую низкую оценку получили сыры, в закваски для которых вносили штаммы с максимальными для этого вида значениями K1; у них были кислый вкус, фруктовый привкус, легкая прогорклость, пороки рисунка. Таким образом, высокое содержание СЖК с длиной цепи от 4 до 8 атомов углерода оказало негативное влияние на вкусовые показатели Советского сыра. Жирные кислоты с углеродной цепочкой до 12:0 имеют выраженный вкус и запах (табл. 11.15). Поскольку в обезжиренном или низкожирном сыре типичные для сычужных сыров вкус и аромат не формируются, а СЖК являются продуктами гидролиза жира, обладающими низким вкусовым порогом, они должны участвовать в формировании вкуса этих сыров.
Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 6)

В сырах с высоким уровнем липолиза, например, в Камамбере, специфический вкус СЖК входит в букет сыра, в твердых же сырах при высоких концентрациях СЖК он классифицируется как прогорклый. В сыре Комте прогорклость отмечают при степени липолиза 6,2 мэкв/100 г жира, тогда как в сырах Данаблю и Мицелла, созревающих при участии Реn. roqueforti; нормальные вкус и аромат формируются при кислотности жира 30-50 мэкв/100г. Таким образом, содержание летучих СЖК в твердых сырах должно быть ограничено, что следует учитывать при подборе микрофлоры заквасок. Ohren & Tuckey отмечали, что для получения хорошего вкуса и аромата сыра Чеддер общее содержание летучих жирных кислот или его отношение к содержанию уксусной кислоты должно находиться в определенных пределах. В сырах, выработанных в асептических условиях в отсутствие незаквасочной микрофлоры, прогорклый вкус не образуется, как, правда, не образуются и хорошо выраженные сырный вкус и аромат.