Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 3)

17-04-2012, 05:22

Итальянские сыры типа Проволоне отличаются специфичностью применяемого для их производства препарата молокосвертывающих энзимов, обладающего не только протеолитической, но и липолитической активностью, что и обусловливает образование в них больших количеств масляной кислоты; в этих сырах масляная кислота играет центральную роль в формировании специфического вкуса и аромата. В то же время во всех других сырах масляная кислота вызывает пороки вкуса и аромата, выраженность которых растет с увеличением концентрации кислоты. В сырах с высокими температурами II нагревания специфичность вкуса и рисунка во многом обусловлена продуктами пропионовокислого брожения. Состав СЖК в этих сырах может очень сильно варьировать (табл. 11.14). Из приведенных в таблице данных видно, что Эмменталь отличается от двух других видов более интенсивным пропионовокислым брожением: содержание в Эмментале пропионовой кислоты превышало ее содержание в сырах Грюйер и Аппенцеллер соответственно в 8,45 и в 3,47 раза, а содержание молочной кислоты, которая сбраживается пропионовокислыми бактериями, наоборот, было ниже в 3,54 и в 1,5 раза. Причиной меньшей интенсивности пропионовокислого брожения в сырах Грюйер и Аппенцеллер является высокий уровень их посолки: средняя концентрация NaCl в этих сырах равнялась 1,59 и 1,62% при 0,44% в Эмментале (Ав в них равна 0,948; 0,962 и 0,972 соответственно).
Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 3)

В наиболее распространенном отечественном сыре этого класса - Советском - содержание пропионовой кислоты находится в пределах 13,5-27,0 ммоль/кг, что сопоставимо с ее содержанием в Грюйере и Aппенцеллере; это касается и содержания соли. Повышение содержания соли уменьшает степень выраженности специфического вкуса в крупных сырах, но повышает их стойкость к маслянокислым бактериям. В крупных сырах с нормальным вкусом пропионовая кислота составляет 40-60% от общего количества летучих жирных кислот.