Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 1)

17-04-2012, 05:22

Липолиз всегда происходит в сырах во время созревания и влияет на формирование специфических органолептических показателей сыров. Как правило, степень липолиза в сырах из пастеризованного молока ниже, чем в сырах из сырого молока, что частично объясняется потерей активности липазы молока во время пастеризации. Степень липолиза варьирует в широком диапазоне в зависимости от класса и вида сыров. Основным продуктом гидролиза жира являются свободные жирные кислоты (СЖК), по содержанию которых оценивают его степень в сырах. Содержание СЖК возрастает по мере созревания сыра (рис. 11.25), что коррелирует с повышением выраженности и остроты сырного вкуса. В сырах, вырабатываемых только с молочнокислыми бактериями, содержание СЖК составляет 0,25-2,0% от общего количества жирных кислот в сыре, в то время как в Рокфоре этот показатель равен 8-10%, в «голубом» сыре - 18-25%. В молоке СЖК составляют 0,5 ммоль/100 г жира, в умеренно зрелом сыре Гауда их содержание повышается до 1 ммоль, в сыре с высокой степенью зрелости - до 3 ммоль. Сыры с низким содержанием СЖК имеют умеренно выраженный сырный вкус.
Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 1)

Для усиления выраженности вкуса и аромата низкожирных сыров иногда гомогенизируют часть сливок, используемых для нормализации молока, что ускоряет гидролиз жира. При выработке Чеддера в асептических условиях внесение в молоко в дополнение к лактококкам Lbc. casei увеличило содержание СЖК с длиной цепи больше 4.
Следует отметить, что степень липолиза, определяемая по общему содержанию СЖК, завышена, так как только жирные кислоты с числом атомов углерода более 4 образуются в сыре исключительно в результате гидролиза жира; СЖК с короткими цепочками образуются из жира, углеводов и аминокислот. В результате расщепления аминокислот, например, образуются пропионовая, изомасляная, изовалериановая, фенилуксусная и бензойная кислоты. Reiter et al. считают, что на состав СЖК в сыре большое влияние оказывает сезон и качество молока: летние сыры содержат больше кислот с длиной цепочки 4 и выше.