Протеолитическая активность и качество сыра (часть 6)

17-04-2012, 05:13

Независимо от того, принимают или не принимают участие в формировании органолептических свойств сыров амины, производство сыра нужно вести так, чтобы их содержание было минимальным и не могло вызвать опасность для здоровья потребителя. Количество аминов в сыре Гауда увеличивается при высоких температурах созревания (18-21° С), продолжительном созревании, с развитием в сырах гетероферментативных лактобацилл, в частности Lbc. buchneri. Солеустойчивые лактобациллы, попадающие в сыр из рассола низкого бактериального качества, образуют в сырах путресцин и кадаверин; энтерококки могут образовать амины, если их содержание в сыре превысит 10в7 КОЕ/г.
Manning & Robinson из летучей фракции зрелого Чеддера, имеющей запах сыра, выделили три серосодержащих соединения, образованные из метионина: метантиол, диметилсульфид и сероводород. Метантиол (CH3SH) был обнаружен в двух сырах, выработанных в асептических условиях с применением закваски и обладающих нормальным вкусом и ароматом, но не был найден в параллельных сырах, выработанных с применением лактона глюконовой кислоты вместо закваски и не обладающих необходимым вкусом и ароматом, а также в сырах из обезжиренного молока. H2S обнаружен во всех четырех сырах, но его содержание в сырах с нормальным вкусом и ароматом было в два раза выше, чем в безвкусных сырах. Диметилсульфид обнаружен во всех сырах в равных концентрациях. Авторы сделали вывод о необходимости метантиола для формирования вкуса и аромата сыра Чеддер и об участии в этом процессе H2S. Образуется метантиол микрофлорой закваски (в сырах, выработанных в асептических условиях без закваски, он не был обнаружен). По-видимому, в его образовании принимает участие H2S. Коэффициент корреляции между вкусом зрелого Чеддера и содержанием в нем H2S составляет 0,66-0,79. Однако мнения о роли метантиола во вкусообразовании в твердых сычужных сырах, например, в Чеддере расходятся. Некоторые считают ее весьма существенной, Aston & Douglas ее отрицают.
В опытах Barlow et al. на вкус сыра Чеддер наибольшее влияние оказывали серосодержащие соединения, особенно H2S, молочная кислота, бутанон, общее содержание водорастворимого азота и уксусной кислоты. Авторы считают, что по содержанию водорастворимого азота и H2S в 3-месячных сырах можно предсказать вкус 12-месячных сыров. Dacrement & Vickers считают наиболее важными для формирования вкуса и аромата Чеддера масляную кислоту, диацетил и метантиол.
По-видимому, наиболее верной является третья точка зрения: в твердых сырах метантиол и сероводород играют положительную роль только в определенных концентрациях, превышение которых ведет к появлению пороков вкуса. Скорее всего, метантиол оказывает воздействие на вкус и аромат Чеддера, вступая в реакции с другими веществами с образованием таких соединений, как тиоэфиры, например, метилтиоацетат.