Протеолитическая активность и качество сыра (часть 7)

17-04-2012, 05:13

Метантиол играет важную роль в формировании вкуса и аромата грибных сыров и сыров, созревающих с участием поверхностной слизи и плесневых грибов. В частности, он принимает участие как компонент и предшественник в формировании характерного для многих грибных сыров «чесночного» вкуса и запаха. Интересно, что метантиол и H2S в чистом виде обладают крайне неприятными запахами. Сернистые соединения обладают низким вкусовым порогом; они растворимы в жире, но не в воде, что частично объясняет отсутствие сырного вкуса в сырах из обезжиренного молока. Некоторые сернистые соединения присутствуют в молоке, из которого почти полностью переходят в сыр, что увеличивает их концентрацию в сыре по сравнению с исходным молоком примерно в 10 раз.
Singh & Kristoffersen считают, что диметилсульфид играет важную роль в формировании вкуса и аромата крупных сыров, но только при определенной концентрации. Избыток его ухудшает вкус сыров. В крупных сырах диметилсульфид образуют пропионовокислые бактерии.
Часть жирных кислот с короткой цепочкой и карбонильных соединений также образуется в результате катаболизма аминокислот. В сыре Гауда обнаружены молочная, пропионовая и пировиноградная кислоты, содержание которых увеличивалось, и оротовая и уксусная кислоты, содержание которых уменьшилось во время созревания.
Установлено образование из карбонильных соединений (глиоксаль, метилглиоксаль, дигидрооксиацетон, ацетальдегид) и CAK (валин, лейцин, изолейцин, метионин, цистеин, фенилаланин, пролин и лизин) ароматических соединений сыров, в том числе 2-ацетил-тиазола из цистеина и метилглиоксаля и алкилпиразинов из лизина и дигидрооксиацетона. В образовании этих соединений принимают участие лактобациллы.
Сырные вкус и аромат являются результатом тесного взаимодействия продуктов протеолиза и липолиза. Silverman & Kosikowski отмечают, что смеси жирных кислот в водных растворах имеют неприятный и прогорклый вкус, который передается сырной массе при их внесении. Смеси аминокислот придают свежей сырной массе приятный вкус, слегка напоминающий вкус Швейцарского сыра. Добавление же аминокислот и жирных кислот дает приятный острый вкус, напоминающий вкус зрелого Чеддера.