Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 2)

17-04-2012, 05:22

Динамика образования СЖК в сыре Чеддер из пастеризованного и сырого молока представлена на рис. 11.25. В большинстве сыров, которые созревают при участии только лактобактерий, СЖК присутствуют в той же пропорции, в которой содержатся в молочном жире. В этих сырах степень липолиза характеризует общая сумма СЖК или, что более правильно, сумма СЖК, содержащих более 4-х атомов углерода. Среди летучих жирных кислот доминирует уксусная кислота, образуемая при гетероферментативном молочнокислом брожении. Ее содержание в сырах может составлять до 80% от общей суммы летучих СЖК. Kristoffersen & Gould не нашли корреляции между содержанием уксусной кислоты, как и любой другой жирной кислоты, и вкусом Чеддера. Они полагают, что со вкусом Чеддера лучше коррелирует отношение молярного содержания СЖК к содержанию H2S, в котором содержание СЖК (с количеством атомов углерода больше 4) характеризует липолиз, а содержание сероводорода - катаболизм серосодержащих аминокислот. В сырах со сбалансированным вкусом это отношение равнялось 11,7-17,6; в сырах с «сероводородным» привкусом - 5,1-9,3 и сырах с привкусом «жирных кислот» - 22,0-36,8. По наблюдениям Ельцовой (1961), повышенное содержание в сыре сероводорода, образуемого из серосодержащих аминокислот, является причиной тухлого вкуса и запаха. По Morgan, затхлые вкус и запах вызывает летучее азотистое соединение - 2-метокси-З-алкилдипиразин в результате роста Р. graveolens.
Сыры других классов, в состав необходимой микрофлоры которых входят не только лактобактерии, имеют специфический состав СЖК. Например, в Камамбере доминирует олеиновая кислота, в Рокфоре много СЖК с короткими цепочками, в некоторых итальянских сырах, например в Проволоке, содержится много масляной кислоты. Эти сыры отличаются высокой специфичностью вкуса и аромата. Нет сомнения, что качественные особенности состава СЖК в сырах Камамбер и Рокфор обусловлены особенностями липолиза, осуществляемого микрофлорой, участвующей в их производстве и созревании, а в сыре рокфор из овечьего молока - также составом молочного жира. Поскольку метаболизм плесневых грибов, применяемых для их производства, отличается от метаболизма лактобактерий не только количеством и составом СЖК, трудно оценить степень влияния СЖК на вкус и аромат этих сыров. Можно, однако, полагать ее высокой, учитывая низкий вкусовой порог и достаточно большую концентрацию СЖК в грибных сырах.