Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 5)

17-04-2012, 05:22

Уманский с соавт. изучили влияние заквасок с различной липолитической и фосфолипазной активностью на формирование органолептических показателей Советского сыра. Сыры лучшего качества получены на заквасках, обладающих высокой липолитической и фосфолипазной активностью. В этих сырах отношение содержания пропионовой кислоты к уксусной равнялось 1,16, тогда как в сырах с низкой липолитической активностью оно равнялось 0,69-0,75, с низкой фосфолипазной активностью - 0,76. Максимальное содержание СЖК было в сырах, выработанных с закваской, обладающей высокой липолитической активностью.
Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 5)

В производстве мелких сыров закваски из Le. cremoris + Leuconostoc образовывали в сырах больше СЖК, чем закваски из Lc. cremoris + Lc. diacetylactis.
В 22-24-месячном Пармезане содержание СЖК составило 495 мг/100 г, что сопоставимо с их содержанием в Грюйере. Пармезан относится к терочным сырам, в производстве которых пропионовокислые бактерии не принимают заметного участия. Достаточно высокое содержание в нем СЖК связано с длительным созреванием. Между содержанием СЖК и органолептическими показателями в этом сыре существует тесная корреляция, причем общее содержание кислот оказывало большее влияние на органолептические показатели, чем содержание кислот с длинной цепью.
Бирман и Уманский для характеристики жирнокислотной специфичности штаммов Lbc. helveticus, Lc. lactis, Str. thermophilus и Prb. freudenreichii ввели три коэффициента:
• K1- отношение в стерильном молоке с мелом (для пропионовокислых бактерий - в молоке с дрожжевым гидролизатом) после инкубации испытываемой культуры суммы концентраций жирных кислот с длиной цепи от 4 до 8 атомов углерода к сумме концентраций уксусной и пропионовой кислот;
• K2 - отношение концентраций ненасыщенных и насыщенных кислот (длина цепи от 16 до 22 атомов углерода);
• K3 - отношение концентраций изомерных жирных кислот с числом атомов углерода от 4 до 22 к содержанию нормальных жирных кислот с такой же длиной цепочки.