Соединения в формировании вкуса и аромата сыров (часть 4)

17-04-2012, 05:22

Эмменталь по сравнению с Грюйером и Аппенцеллером имеет более выраженный специфический для этого класса сыров вкус и аромат. Для Советского сыра характерна умеренная выраженность вкуса и аромата. Для получения хорошо выраженного вкуса и аромата соотношение между содержанием пропионовой и уксусной кислот должно быть больше 1. В Эмментале по молярным концентрациям оно в среднем равно 2, в Грюйере - 0,54, в Аппенцеллере - 0,57, в Советском сыре - 0,5-0,6. Снижение отношения содержания пропионовой кислоты к уксусной происходит из-за ингибирования размножения пропионовокислых бактерий или изменения продуктов пропионовокислого брожения в связи с неблагоприятными условиями для жизнедеятельности возбудителей брожения. Уксусная кислота в сырах образуется также в результате размножения гетероферментативных лактобацилл незаквасочного происхождения.
Между Эмменталем, Грюйером и Аппенцеллером имеются различия по содержанию летучих изомерных кислот (табл. 11.14). Скорее всего, это связано с более интенсивным развитием в двух последних видах гетероферментативных лактобацилл, которые причастны к образованию рисунка в Аппенцеллере, или/и с развитием микрофлоры поверхностной слизи, которое практикуется при производстве швейцарского Грюйера и Аппенцеллера. Появление этих кислот может быть связано с липолизом, но вероятнее всего - с дезаминированием аминокислот. Об их влиянии на вкус и аромат сыров ничего неизвестно. Концентрации этих кислот в сыре очень низкие, что увеличивает относительную ошибку их количественного определения.
Анализ кислых летучих соединений в восьми первосортных швейцарских сырах Грюйер во время созревания выявил этановую, бутановую, пропановую, гексановую, 2-метилбутановую, пентановую, октановую и декановую (в порядке снижения концентрации) и гидроксибензоловую СЖК.