Ускорение созревания сыров (часть 1)

17-04-2012, 05:38

Ускорение созревания сыров имеет большое экономическое значение. Интенсифицировать формирование органолептических показателей твердых сыров можно, ускорив протеолитические и липолитические процессы, биохимические и химические реакции трансформации продуктов гликолиза, протеолиза и липолиза. Теоретически ускорить эти процессы можно технологическими методами. Они заключаются в повышении влажности и температуры созревания, снижении активной кислотности и степени посолки. Однако эти факторы, ускоряя реакции, лежащие в основе формирования вкуса, аромата, консистенции и рисунка, одновременно создают более благоприятные условия для развития посторонней микрофлоры, вызывающей пороки или снижение показателей безопасности сыров. Кроме этого, изменяя физико-химические условия в сырах, можно изменить и характер метаболизма микрофлоры, необходимой для формирования типичного вкуса сыров, направленность биохимических реакций.
Повышение pH мелких сыров с 5,2-5,3 до 5,7-5,8 дает возможность размножаться в сырах протеолитическим видам анаэробных и факультативно анаэробных бактерий, снимает главное препятствие для активного роста в сырах стафилококков, шигелл, сальмонелл, маслянокислых бактерий и других вредных для сыроделия микроорганизмов. Пока сыроделие будет находиться на уровне, при котором невозможно исключить попадание посторонней микрофлоры в сыр, изменять физико-химические показатели сыров можно только в очень узком диапазоне, чтобы не ухудшить условия для развития необходимой и не улучшить их для вредной микрофлоры.
Движущей силой созревания мелких сыров являются молокосвертывающие энзимы и энзимы микрофлоры закваски. Ускорять созревание сыров повышением дозы молокосвертывающих энзимов нельзя, так как это увеличивает количество образующихся в сыре горьких пептидов. Увеличение же биомассы молочнокислых бактерий и количества образуемых ими энзимов весьма привлекательно, так как в этом случае можно ускорить созревание сыров при сохранении присущих им органолептических показателей.